Truffes en Croute

Le domaine de Champagne Louise Brison ne s’arrête pas aux vignes … la famille Brulez a planté un petit bois de châtaigniers et noisetiers en contre-bas du vignoble qui, sur ses sols calcaires, sont parfaits pour la production de truffes. A l’approche de l’automne, la récolte peut être très belle !

Quel connaisseur de Champagne n’aime pas les truffes ? Le plat que nous propose Francis Brulez est savoureux à souhait, c’est le summum de la gourmandise raffinée – un grand plaisir à déguster et à partager avec ses proches. Parfait avec le Champagne Légende 1998 de Louise Brison.

Notre chef recommande de le partager sans modération pour un moment authentique et riche en saveur…

Ingrédients

  • 400 g de pâte feuilletée
  • 6 truffes noires
  • 100 g de foie frais
  • 6 tranches fines de poitrine fumée
  • Sel de Guérande
  • Poivre au moulin
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 cuillère à soupe de crème fraîche.
  • Sauce Périgueux :
  • 25 dg de truffe noire
  • 100 g de beurre
  • 250 ml de fond de veau
  • 1 verre de Porto
  • 1 cuillère à soupe de Cognac
  • Sel et poivre du moulin.
Chef Francis Brulez

Préparation

Abaisser la pâte feuilletée sur 3 cm.
Découper des cercles de 12 cm de diamètre.
Trancher 6 parts de foie gras frais.
Empiler sur chaque cercle de pâte : une tranche de foie, une truffe entourée d’une tranche de poitrine.
Saler, poivrer, rabattre les côtés du feuillage pour obtenir une boule.
Retournez là pour avoir les pliures dessous.
Dorer avec un mélange jaune d’œuf et crème fraîche puis laisser reposer 1 heure sur du papier sulfurisé.
Préchauffer le four thermostat 6 (180°C) pendant 20 minutes.

Pendant ce temps préparer la sauce :

Hacher la truffe et la faire suer dans un peu de beurre
Mouiller avec le Porto et le Cognac ainsi que le fond de veau
Laisser bouillir quelques minutes et monter la sauce au dernier moment avec le beurre froid en petits morceaux
Saler, poivrer.

Cuisson

Enfourner les chaussons pendant 20 minutes, ils doivent être dorés.

Servez chaud, accompagné de la sauce dans laquelle vous aurez râpé quelques fines lamelles de truffes et du champagne Louise Brison Légende millésime 1998.