Mieux connaître le Vin Jaune avec Cédric Ducoté
7 Juin 2021
Arbois, Jura
L’un des vins les plus emblématiques du Jura est le Vin Jaune.
Mis en vieillissement pour une durée minimale de 6 ans et 3 mois en fût non-ouillé, ce vin est dit « de voile », en raison d’un voile de levures très fin qui se forme à la surface du vin et qui le protège de l’oxygène.
Pendant cette période de vieillissement, le Vin Jaune développe des arômes et des saveurs complexes grâce aux levures qui forment ce fameux « voile » et qui produisent des métabolites tels que l’éthanal et des molécules aromatiques dont le Sotolon, identifié pour donner ces notes uniques de noix, de champignons, de sous-bois, de fromage, de levure, d’agrumes, etc.
Dans la vidéo ci-dessous, Cédric Ducoté, Directeur Général du Domaine Rolet, nous emmène dans la cave d’Aiglepierre qui dédiée aux vins jaunes, cave romane du 14ème siècle, elle est située au coeur d’Arbois.
Pour en savoir plus sur le Vin Jaune !
Le Vin Jaune est un vin issu à 100% de cépage Savagnin, cépage autochtone du Jura qui appartient à la famille des Traminer et faisant partie des cépages non-aromatiques.
Sa pellicule est assez épaisse, il est résistant aux maladies.
Tardif, c’est le dernier cépage à être vendangé dans le Jura.
Son acidité est stable : on la retrouve dans les moûts et les vins produits.
C’est un des facteurs qui en fait un vin tout à fait adapté à cet élevage oxydatif sous voile et à cette longue garde ensuite. L’acidité aide à soutenir les arômes du vin, donne de l’équilibre et une très belle longueur.
L’élevage du futur Vin Jaune se fait en barrique non ouillée durant 6 ans et 3 mois. Dès l’entonnage, la barrique n’est pas complètement remplie afin de laisser une population de levures – également saccharomycès cerevisiae – se multiplier jusqu’à couvrir la surface du vin. Le voile formé protège le vin de l’oxygène. On sait aujourd’hui que pour que ces levures se développent, il faut que le savagnin atteigne un bon niveau de maturité avec un alcool potentiel à la récolte de 13% minimum.
Tout au long de cet élevage – sous un voile intact – le niveau du vin diminue, le vin se concentre et se charge en éthanal, et plusieurs molécules aromatiques dont le sotolon, identifié en 1976 (par Dubois et al.). Le sotolon est responsable des notes aromatiques rappelant la noix, le curry, cumin, sous-bois, etc.
Une étude a permis d’identifier jusqu’à 54 souches de levures différentes dans le Jura, la souche se développe en fonction des paramètres complexes de localisation du domaine (au Nord ou au Sud du vignoble) et du type de cave. On sait aujourd’hui que les voiles qui produisent les vins les plus complexes sont les voiles fins et gris.
A la fin de cette période minimale de 6 ans et 3 mois, le vin a perdu environ 38%, correspondant à la part des anges. Et peut être une explication pour cette centilisation particulière du Clavelin – bouteille de 62 cl.
Le domaine Rolet conserve toujours ses vins jaunes sous voile plus longtemps pour gagner encore en complexité aromatique.
En vieillissant, l’acidité du Vin Jaune se fond, les arômes gagnent en complexité, les notes de sous-bois, de noix, de champignons, de curry, cimun, abricot sec, se mêlent.
C’est un vin qui peut aussi s’apprécier jeune, n’hésitez pas alors à l’ouvrir un peu avant le repas ou l’apéritif et rappelez vous qu’il se consomme à température ambiante et non froide !
Vieux millésimes de Vin Jaune
Le Vin Jaune est un vin apte à la très grande garde. Il n’est pas rare d’entendre qu’il peut se conserver 100 ans ou plus.
Pour la petite anecdote le plus vieux millésime vendu est un 1774. Il y a eu plusieurs bouteilles de ce millésime vendu aux enchères (en 2011 pour 57 000 € et plus récemment en 2018 pour 107 700 €).
Le domaine Rolet qui est connu pour savoir conserver dans d’excellentes conditions une partie de sa production en magnum pour les vins blancs et rouges.
Le domaine possède également quelques vieux millésimes de Vin Jaune en Clavelin de 62 cl.
***Depuis le millésime 1983 jusqu’au 2011***
Arbois Vin Jaune 2011
Couleur: jaune doré profond
Aromes: Très intense et complexe – Camomille, carambole, écorce de citron, noix grillées, cumin.
En bouche : Très grande sapidité et complexité avec des notes de curry, sous-bois, cumin, abricot sec. Très belle intensité et longueur en bouche
Domaine Rolet Vin Jaune Press
93 Pts, Wine Spectator : Arbois Vin Jaune 2011
91 Pts, Wine Advocate : Arbois Vin Jaune 2011
92 Pts, Wine Enthusiast : Cotes du Jura Vin Jaune 2011
Accords mets vins possibles
Recettes locales :
Comté, gougères, toasts avec une crème de champignon, canard rôtis, truite grillée avec des amandes en crème au vin jaune, escargot, poularde aux morilles et vin jaune, filet mignon aux champignons
Recettes d’ailleurs :
Sushi, tartare de thon, Ceviche, Tandoori indien, curry Thai, Tajine aux épices douces, saumon fumé, foie gras, huitres, asperges vertes, risottos épicés au curry ou cumin
