Certains domaines vous vendent un vin et vous décrivent comment il va évoluer avec le temps, à vous de deviner son futur. Le domaine Rolet, quant à lui, peut vous servir un verre de son passé.
Dans le Jura, le temps fait partie des ingrédients du vin. Et c’est sans doute, dans les caves où se trouvent les barriques destinées au Vin Jaune que cela se manifeste le plus concrètement. Ici, le Savagnin peut rester sous un voile de levures pendant des années avant de sortir de la cave sous la forme d’un Vin Jaune. Les barriques reposent patiemment que ce soit dans des caves enterrées ou sous les toits, presque comme s’ils vivaient au rythme de leur propre horloge. Ici, le vin existe rarement en dehors du temps : on l’attend, on l’observe et on le laisse évoluer. Il est difficile d’imaginer un endroit plus approprié que le Jura, pour abriter une collection de vieux millésimes.
Dans les caves du domaine Rolet, certains millésimes cumulent les décennies. On y trouve des « clavelins » — ces bouteilles caractéristiques de 62 cl utilisées pour le Vin Jaune —, ainsi que des bouteilles standard et des magnums qui couvrent différentes périodes de l’histoire du domaine. 1986, 1994, 2007 : chaque année devient bien plus qu’un simple chiffre sur une étiquette. C’est une petite capsule temporelle. Il y a quelque chose de presque enfantin dans le plaisir que cela procure : déboucher une bouteille et replonger dans l’année où elle a été élaborée.
L’histoire du domaine Rolet
Le Domaine Rolet a été créé en 1942 par Désiré Rolet à partir de 4 hectares. Quelque temps plus tard, se sont ses quatre enfants — Pierre, Eliane, Guy et Bernard — qui prennent la relève se partageant les responsabilités. Et en l’espace de deux générations, la famille Rolet grâce à un travail acharné, hisse le domaine familial en domaine emblématique du Jura parmi les meilleures références du vignoble.
Son vignoble est composé de parcelles en coteau situées dans les 4 appellations régionales — Arbois, Côtes du Jura, L’Étoile and Château-Chalon. Par ailleurs, le domaine cultive les 5 cépages jurassiens, à savoir : Chardonnay, Savagnin, Poulsard, Trousseau et Pinot Noir.
A l’heure de prendre sa retraite en 2018, la famille Rolet passe le flambeau à deux propriétaires, les familles Flambert et Dupuis, pour perpétuer l’héritage du domaine. Outre les vignobles et les caves, celles-ci ont également hérité de la collection de vieux millésimes. Et c’est là que l’histoire devient particulièrement intéressante.
La collection du domaine Rolet ne contient pas uniquement des vieux millésimes de clavelins mais aussi toute une collection de millésimes en magnum. Embouteillés dans de grands formats, le vin a tendance à évoluer plus lentement : le caractère fruité et la fraîcheur peuvent être mieux préservés, tandis que les arômes secondaires et tertiaires se développent progressivement. Pour les vins du Jura arrivés à maturité, cela peut s’avérer particulièrement séduisant.
Le format magnum est également devenu en quelque sorte une signature du Domaine Rolet, le domaine continuant à lui accorder une place de choix sous la direction de Cédric Ducoté. Les étiquettes sont toujours apposées à la main — un petit détail, peut-être, mais qui semble tout à fait approprié pour des bouteilles destinées à vieillir pendant des décennies.
Les vieilles bouteilles présentent également un intérêt pour une autre raison. Elles ne se contentent pas de nous montrer comment le vin a évolué. Elles nous montrent comment le domaine lui-même a évolué.
Les souvenirs d'Arbois
Pour comprendre pourquoi une vinothèque de vieux millésimes semble si naturellement à sa place ici, il suffit de sortir de la cave et de se promener dans le village. Arbois est l’une des plus petites capitales viticoles de France : environ 3 000 habitants, des rues calmes, des maisons anciennes et des vignobles qui commencent presque immédiatement au-delà des quartiers résidentiels.
Chaque année, en septembre, on continue de porter le Biou dans les rues : il s’agit d’une immense grappe symbolique d’une part et d’une couronne de l’autre, composée des meilleurs raisins offerts par les vignerons locaux et transportées solennellement jusqu’à l’église Saint-Just pour la première et pour la seconde au monument aux morts. La première mention écrite de cette tradition remonte à 1665.
Des siècles plus tard, ce rituel reste à la fois une offrande religieuse, une fête municipale et une sorte de déclaration : ici, la viticulture a toujours été une affaire collective.
Arbois est également indissociable de Louis Pasteur, qui a grandi ici et qui, dans les années 1860, a travaillé avec les vins et les vignerons locaux tout en menant des recherches sur la fermentation et les mystérieuses « maladies du vin » qui provoquaient l’altération des vins. Puis, en 1886, le phylloxéra atteignit les vignobles d’Arbois, les dévastant au cours de la décennie suivante et poussant les viticulteurs locaux à s’organiser, à se reconstruire et, finalement, à renforcer la protection de l’appellation d’origine de leur vin. En 1936, Arbois devint l’une des premières AOC de France. Six ans plus tard, Désiré Rolet fonda son domaine.
La famille Rolet allait par la suite apporter sa propre contribution à l’identité visuelle du vin du Jura. C’est Pierre Rolet qui est à l’origine de la bouteille magnum à la forme caractéristique du Jura, utilisée aujourd’hui par le domaine. Proposer des vins en contenant “magnum” était selon lui un moyen de montrer combien les vins du Jura étaient des grands vins, tout à fait adaptés à la garde, qu’ils soient oxidatifs, blancs mais aussi rouges avec leurs couleurs parfois légères. Jusqu’alors, les magnums du domaine Rolet étaient mis en bouteille dans la forme bourguignonne bien connue. Pierre Rolet souhaitait que ce grand format soit immédiatement reconnaissable comme provenant du Jura ; c’est ainsi qu’une nouvelle bouteille magnum a été commandée et produite selon la forme traditionnelle régionale. En investissant dans un nouveau moule, tout en choisissant cette forme régionale, le domaine Rolet favorisait une utilisation collective et un rayonnement de l’ensemble des vins du Jura.
La sélection des vieux millésimes immortalise le moment où ce changement s’est produit. À partir de 1991, les magnums du domaine Rolet se présentent dans une bouteille de forme jurassienne, et non plus dans la forme bourguignonne utilisée auparavant. En plaçant côte à côte les bouteilles anciennes et les plus récentes, ce qui pourrait sembler n’être qu’un simple choix esthétique s’inscrit en réalité dans l’histoire du domaine — un rappel supplémentaire que les archives viticoles ne se limitent pas à la conservation des millésimes. Elles témoignent également de la manière dont un domaine forge progressivement son identité.
La patience Jurassienne
Il y a un plaisir particulier à déguster un vieux millésime là où il a été élaboré. La « provenance » est un terme sec, presque bureaucratique, qui prend une connotation de plus en plus romantique à mesure que la bouteille vieillit. Ici, cela ne fait aucun doute : ce vin n’a pas passé trente ans à voyager entre les ventes aux enchères, les caves de collectionneurs et les cartes des restaurants.
Il s’est patiemment bonifié dans les caves du Domaine Rolet.
Le Vin Jaune incarne bien sûr le mieux cette idée. Son existence même est un argument contre l’impatience. Le Savagnin est élevé dans des fûts que l’on s’abstient délibérément de remplir. Un « voile » — un voile de levures — se forme progressivement à la surface, sous lequel le vin passe des années à évoluer lentement et à développer sa personnalité distinctive.
Il en résulte un spectre aromatique unique : noix, épices, herbes séchées, curry, le sous-bois et cette extraordinaire longueur qui rend le Vin Jaune pratiquement impossible à confondre avec tout autre vin. Le vin doit vieillir pendant au moins six ans et trois mois avant de pouvoir être commercialisé. Même la bouteille s’inscrit dans cette philosophie du temps.
Le Vin Jaune est mis en bouteille dans le « clavelin », une bouteille caractéristique d’une contenance de 62 cl. Traditionnellement, ce format correspond à la quantité approximative de vin restante sur un litre initial après des années de vieillissement et d’évaporation. Alors que la plupart des vins n’en sont qu’à leurs débuts sur le marché, le Vin Jaune a déjà une longue histoire derrière lui.
Un passé utile
Il existe une autre raison pour laquelle la vinothèque du domaine Rolet est particulièrement intéressante. Et celle-ci est d’ordre purement pratique. Les collections de millésimes des domaines viticoles ont souvent une fonction presque cérémonielle. Quelques bouteilles sont sorties à l’occasion d’un anniversaire, pour un journaliste de passage ou pour un dîner particulièrement important. Tout le monde les admire, puis elles disparaissent à nouveau derrière une porte verrouillée.
La collection Rolet se distingue par le fait qu’une partie de celle-ci est encore disponible à la vente. La qualité de cette vinothèque est impressionnante. La cave de vins de garde actuellement disponible du domaine couvre une trentaine de millésimes différents, de 1986 à 2024, soit plusieurs milliers de bouteilles et de magnums encore conservés au domaine. L’offre va bien au-delà d’une poignée de bouteilles d’archives symboliques : on y trouve des magnums arrivés à maturité de Trousseau, de Poulsard, de Cuvée Mémorial et d’Arbois Rouge Tradition, ainsi que des vins blancs plus anciens d’Arbois et des Côtes du Jura. C’est ce qui rend cette bibliothèque si singulière : il ne s’agit pas simplement d’une archive du passé, mais d’une collection vivante dont la richesse est telle qu’elle s’avère véritablement utile aux importateurs, aux restaurateurs et aux collectionneurs d’aujourd’hui.
Pour un sommelier, un vieux millésime d’Arbois peut mettre en perspective un vin plus jeune figurant déjà sur la carte. Pour un restaurant, des magnums bien mûrs permettent d’organiser des dîners et des dégustations verticales qui, sans cela, prendrait des décennies à constituer.
Pour les détaillants spécialisés et les collectionneurs, le fait que le vin provienne directement de la cave du domaine élimine l’une des plus grandes incertitudes liées à l’achat d’un vin de garde. Et pour un importateur, cette opportunité devient encore plus rare. La plupart des producteurs peuvent vendre à un importateur un vin jeune et son potentiel d’évolution.
Le domaine Rolet peut aussi vendre son passé
Cela peut paraître poétique, mais c’est aussi un avantage commercial très concret. L’âge en soi n’est pas une valeur. L’âge ne garantit rien. Il existe de nombreux vins anciens qui auraient dû être bus il y a bien des années. La véritable valeur réside dans la continuité. Dans le fait de pouvoir déguster côte à côte un millésime récent du domaine Rolet un autre plus ancien et de constater qu’il existe un lien entre les deux.
La bouteille plus ancienne sert de référence pour une bouteille plus jeune. Elle montre non seulement qu’un vin peut vieillir, mais aussi comment il vieillit. Ce qui perdure. Ce qui change. Ce qui reste reconnaissable des années plus tard. Et c’est pourquoi une vinothèque est bien plus qu’une simple collection de bouteilles rares. C’est une façon de comprendre un domaine.
Des décisions sont prises dans la cave bien avant même que la plupart de ceux qui dégusteront ces vins aujourd’hui ne soient nés. Il suffit d’en ouvrir une bouteille pour que, l’espace d’un instant, tout cela redevienne réel. C’est peut-être pour cela que l’idée d’une collection de vieux millésimes semble si naturelle à Arbois. Dans une ville où Pasteur a autrefois examiné les vins locaux, cherchant à comprendre pourquoi ils vivaient et pourquoi ils mouraient. Où les vignerons se sont organisés pour protéger l’appellation de leur vin avant même que la France n’ait pleinement développé le cadre juridique nécessaire à cet effet. Et où la vinification des vins eux-mêmes ont toujours nécessité une certaine patience.
Une collection de vieux millésimes est en fin de compte, une forme de mémoire
Mais dans le Jura, la mémoire n’a jamais consisté à se tourner uniquement vers le passé. Elle nous aide à comprendre le présent. Et c’est peut-être pour cela que les vieux millésimes du Domaine Rolet sont aujourd’hui si fascinants — non seulement pour les collectionneurs, mais aussi pour tous ceux qui travaillent dans le milieu du vin. Car ici, le passé n’a pas été mis sous clé. Il reste accessible. On peut l’ouvrir, le verser dans un verre et le déguster.
