Rencontre avec Magali & François Combard, Figuière – Provence

D’où venez vous ?
Magali : Je viens du vin ! Mon père a démarré sa carrière dans le vin à Chablis. Ensuite, je suis partie faire mes études à Paris, j’y ai travaillé jusqu’en 2004. Puis j’ai rejoint papa et François et je me suis installée au domaine à La Londe.
François : Je suis originaire de Chablis.

Qu’aimez-vous faire ? François : J’aime voir les copains, les artistes, refaire le monde 
Magali : J’aime manger, cuisiner, voyager, lire, marcher … j’aime VIVRE !

Qu’est ce que vous n’aimez pas?
Magali : je n’aime pas le stress
François : le manque d’imagination 

Qu’aimez-vous manger ou boire ?
François : j’aime découvrir de nouveaux vins et j’aime la cuisine simple, celle qui respecte les bons ingrédients
Magali : j’ai aimé le vin dégusté hier soir, « Grain cinq », un vin du Valais produit par la vigneronne Marie Christine Chappaz du Domaine des Claves.

LA FAMILLE COMBARD, LEURS VINS, LEUR TRAVAIL

Pouvez-vous nous parler d’un millésime que vous avez aimé vinifier ou déguster ?
Magali : Confidentielle 2011, que j’ai dégusté très récemment – le Mourvèdre était très présent avec ses notes épicées, de réglisse. Le vin n’a pas pris une ride !
François : j’ai aimé vinifié 2017, une année très chaude, les vendanges avaient démarré très tôt, le 14 aout ! Je me souviens qu’il y avait eu 2 incendies dont un la veille du festival que nous organisons au domaine en été.
C’est un millésime solaire, c’est aussi l’année où nous avons vinifié Figure #1, 100% Mourvèdre, premier d’une série de cuvées expérimentales que l’on vinifie en fonction de la typicité du millésime.

Comment vous est venue l’envie de revenir travailler au domaine familial ?

François : Pour moi c’était en 1997, j’étais à Marseille. C’était la vie de Bohème, je revenais facilement pour travailler au domaine avec papa, pour les vendanges et selon les besoins des travaux viticoles. Le domaine était alors en pleine croissance. Mon père m’avait dit qu’il fallait que je vienne travailler avec lui. Soit je le rejoignais, soit il vendait. 

Il m’a laissé réfléchir et j’ai dit « ok ». Ca s’est très bien passé avec lui. J’aime la vigne, la terre, l’environnement.

Magali : Moi je suis arrivée en juillet 2004, papa a vraiment voulu partager sa passion avec ses enfants. En décembre 2003, il arrivait dans sa tranche d’âge des 60 ans et il avait rassemblé ses enfants, et nous avait expliqué que si nous ne revenions pas, il vendrait car il voulait ralentir.

Delphine, notre sœur, a fait la même chose.

J’avais une vie parisienne, de jeunes enfants, j’aimais la région de Provence, j’avais un projet d’ouvrir une maison d’hôte et là c’était une proposition qui m’a plu.

Chez nous la famille est très importante, Maman vit au milieu de ses enfants et petits-enfants, nous habitons tous à coté les uns des autres sur le domaine. Nous avons cette fibre familiale, nos amis sont aussi nos cousins dont Sébastien qui vient de s’installer ici et qui a ouvert le restaurant, l’Assiette sur le domaine.

Qu’est-ce qui vous lie à la région de Provence ?
Magali : la beauté, le climat, l’art de vivre, être près de la mer ET de la montage, le terroir. Papa est de Salon de Provence et maman est originaire de Nice

François : la mer, papa faisait de la voile. Quand il a quitté Chablis, il cherchait à s’installer et il avait cherché des domaines un peu partout en France : en Loire, dans le Languedoc … Un jour, il est arrivé ici, c’était en janvier, il pleuvait. Il a gouté les vins qui étaient très bons. En 1990, le guide Parker avait cité 3 domaines : Ott, Figuière et Gavoty. Il est tombé amoureux du site et a acheté Figuière. C’était un achat cher, entrainant un fort endettement. Au début, maman et lui avaient le bateau à Marseille, et ils dormaient tous les soir dans le bateau

LE VIGNOBLE DE FIGUIERE

Pourquoi des vins bio ?  

François : Quand Alain est arrivé, le domaine était déjà en bio, depuis 1979 et Alain adhérait totalement à ce mode de culture ! Par contre à l’époque, il n’y avait pas de communication sur les bouteilles et les vins étaient distribués via des magasins bio.

Alain voulait reprendre un domaine et faire des vins de gastronomie, il voulait travailler avec la restauration ! 

Ce qui l’a convaincu à poursuivre cette démarche bio, c’est la qualité des vins et le bon état du vignoble avec une production correcte – à Figuière tout était en culture biologique et ça marchait ! 

De son côté, l’ancien propriétaire appréciait Alain et était content de lui vendre à lui.

Pouvons nous faire un retour sur les caractéristiques des cépages présents sur le domaine ?
Le Mourvèdre apporte la structure dans les vins rosés, il est responsable des notes aromatiques de bourgeon de cassis, d’eucalyptus, pamplemousse, résineux, et dans les vins rouges, il apporte les notes de réglisses, zan, fruits noirs, romarin.

Le Rolle c’est la fraicheur, la finesse, C’est un cépage très délicat avec des aromatiques de fleur blanche, de citron vert

Le Cinsault c’est la finesse, il est le liant entre les différents cépages dans l’assemblage de rosé.

Le Grenache c’est la puissance, la chaleur, le plus fruité avec ses notes de fruits rouges.

La Syrah, nous en avons un peu dans la cuvée Magali et surtout dans les vins rouges. Il apporte les épices, les notes de cerise et de cassis.

Le Tibouren est très aromatique, il est très intéressant dans l’assemblage. C’est un cépage précoce qui murit vite.
Il est compliqué à cultiver : fragile et sensible aux maladies, et produit beaucoup de pampres. Mais c’est cépage autochtone, adapté à la région. Nous en avons un peu au domaine.

Qu’est ce qui définit le terroir de La Londe ?
François : Les schistes et la proximité de la mer – Il y a une humidité le soir qui tombe et qui fait la rosé et hydrate. Lorsque l’on passe le massif des Maures, on ne l’a plus.

Pourquoi est-ce un terroir pour de grands rosés ?
La Londe donne des vins avec du soyeux, de la finesse et une minéralité très marquée. Ce sont ces éléments qui différencie la londe des autres AOC Côtes de Provence.

LES VINS DE FIGUIERE AUJOURD’HUI ET DEMAIN

Y a t-il des vinifications différentes pour les rosés, rouges et blancs selon que vous produisez la gamme Méditerranée, Signature, Première ou Confidentielle ?
François : Tout découle de la sélection parcellaire, du choix des terroirs et des cépages sur ces parcelles. Et ensuite, c’est l’assemblage qui définit nos différents vins.

Magali : Les vins Première sont issus des terroirs de schiste, les vins Confidentielle, sont nos crus, ils sont issus du terroir de la Londe, avec un rendement de production plus faible.

Y a t-il une vinification différentes avec les raisins issus de la Londe ou de Pignans ?
A Pignans, les vignes sont plantées sur des sols argilo-calcaires et les moûts sont plus généreux et plus structurés. Ces moûts iront dans la gamme Signature produite à partir des deux terroirs : Pignans et La Londe.
Signature correspond aux vins les plus riches de la gamme. Chez nous, quand on monte en gamme, on monte en finesse et en délicatesse.

Quelles évolutions voyez-vous en Provence depuis quelques années ?
Magali : « On voit une évolution depuis 15 ans surtout avec le passage d’un phénomène initial de mode à une consommation aujourd’hui quotidienne : on consomme beaucoup de rosé.
Cependant, ce qui reste une grande frustration, c’est de considérer le rosé comme un « petit vin », car il est associé à ses terrasses. Or un rosé est fait comme un vin blanc et il y a de très grands vins blancs et de très grands vins rosés.

François : Il y a un manque d’éducation et aussi beaucoup de marques qui ne jouent pas le jeu du terroir.
Cependant, la Provence est la région connue pour produire des rosés de qualité. Nous avons un centre technique de rosé. C’est un centre de rencontres techniques à l’intérieur duquel on échange sur la vie des sols, la biodiversité, des questions environnementales.

Quelles évolutions voyez-vous sur les derniers millésimes ?
François : En 2020, nous n’avons subi aucune sécheresse ni canicule, mais les dernières années ont été chaudes. Le Mourvèdre, cépage tardif, ne monte pas trop en alcool, donc on oriente les plantations au vignoble pour avoir plus de Mourvèdre, afin de s’adapter aux années caniculaires quand elles sont là, comme ces dernières années.

Depuis une dizaine d’années le mildiou a beaucoup sévi, or nous étions très peu touchés par le Mildiou auparavant.

Qu’aimez vous dans un vin ? : qu’il se garde, qu’il soit bon tout de suite …?
Magali : le plaisir immédiat, qu’il soit bon vieux ou jeune, qu’il présente une belle vivacité.
François : qu’il soit bon dans les 3 dimensions.

Quelle cuisine locale typique conseillez vous avec vos rosés ?
Magali : Il y a en beaucoup : Les oursins, les cigales, les poissons cuisinés, les tagines avec des légumes provençaux

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