C’est un très beau texte que je voulais vous faire partager. Il reste en effet, au domaine de la Stoppa des vieux écrits, rédigés par Maître Ageno, l’ancien vinificateur, qui travaillait à la Stoppa au siècle dernière. Elena Pantaleoni les a ressortis, et Barbara Pulliero, les a édités sur son site. Voici la traduction que je vous propose …
Le texte original est sur ce lien : http://www.sorgentedelvino.it/il-vino-ai-tempi-dellavv-ageno-viaggio-nella-vitivinicoltura-di-inizio-secolo/.
“La sélection des grappes doit être scrupuleuse durant les vendanges, quand il s’agit de produire les quatre vins. Toute grappe présentant un défaut ira directement à la production d’un vin plus simple, destiné à la consommation familiale ou à celle des ouvriers.
Déjà durant la période végétative, lorsque les grappes sont trop chargées, il ne faut pas hésiter à en couper une partie. Concernant la Malvasia et le Muscat, il faut couper la partie inférieur de la grappe dès la première semaine de juillet, environ un quart; d’expérience cette partie est la moins riche en glucose. On peut aussi faire cette amputation au moment de la vendange lorsqu’on constate une forte différence de glucose entre les deux extrémités de la grappe.”
C’est ainsi qu’écrivait l’Avocat Giancarlo Ageno dans sa lettre destinée au docteur Prati en octobre 1941 afin de demander aux autorités “l’accord pour faire inscrire sur ses étiquettes, une reconnaissance de qualité des vins produits sur ses terres de Rivergaro (PC), terres qui s’appelaient déjà Stoppa. Ses parcelles n’étaient pas encore à l’époque dans une Aire d’Appellation (DOC). Nous parlons de l’homme à qui Elena Pantaleoni, aujourd’hui vigneronne à la Stoppa et propriétaire de ce domaine antique, a dédié son vin blanc vinifié comme un rouge avec l’utilisation des pellicules. C’est aussi l’homme qui a donné à la Stoppa cette image de qualité, reconnue pour les vins (tout comme de l’ensemble du travail réalisé au domaine).
Cette lettre et les documents joints sont des documents historiques qui témoignent des informations techniques et agronomiques du passé, certe, mais qui permettent également de toucher du doigt, la sagesse et le bon sens paysan, de pair avec la connaissance sur les fruits et sur la terre jusqu’aux choix administratifs et économiques du domaine. Ce sont autant de passages clairs, qui révèlent comment, aujourd’hui encore, il est possible de tirer des leçons de l’histoire et de l’expérience de ceux qui ont travaillés sans technologie et sans chimie de synthèse.
La lettre ressemble presque une oeuvre littéraire, elle démarre avec la description des cépages plantés avec leur origine, et se termine en disant que cette oeuvre (le vignoble de la Stoppa) a été effectuée par Maître Ageno et avant lui par son père “plantant et replantant ce terrain qui en 1879 n’était qu’un maigre bois”. Lorsqu’en 1879, son père a acquis les terres “Quelques pieds de vignes cultivés à la Piacentina, se trouvaient là, alignés, avec de longues têtes qui tombaient sur les côtés, comme on peut voir facilement lors des voyages en train au travers de la plaine entre Voghera et Stradella”. Une viticulture si dévouée à la quantité et non à la qualité. Cet homme a eu l’intuition (et les connaissances) de travailler au contraire sur des sols pauvres, de choisir soigneusement des cépages français provenant de France et italiens. Malheureusement, le phylloxera détruisit les vignes plantées en 1882 presque entièrement et, après la première guerre mondiale, Maître Ageno reprit l’oeuvre de son père, plantant les même cépages, en ajoutant trois autres. Il se rendit compte cependant que les vignes greffées sur les portes-greffes américains donnaient des vins titrant un degré de moins que ceux produits auparavant.
Le vignoble, la qualité du cep, l’orientation et le terroir constituaient le point de départ fondamental d’une production de vins de qualité, de même, qu’une vendange manuelle et qu’un travail sérieux en cave. C’est un choix qu’il avait fait et suivait : mettre tout en oeuvre pour produire des vins de qualité. Voici comment il racontait la vinification :
“On pige le raisin avec les pieds dans une cuve en bois d’éraflage : le moût tombe dans une petite cuve, d’où il est envoyé par une pompe manuelle dans une autre cuve en bois de fermentation. Lorsque le moût est quasiment passé, on répète l’opération dans la même cuve de bois avec de nouveaux raisins que l’on éraflent, on amasse le marc ainsi formé, sur le haut de la cuve. De temps en temps, on remet un peu de ce marc sur le fond de la cuve d’éraflage afin de bien le tasser et en extraire tout le jus.
On enlève les raffles des grappes en les faisant passer à travers une grille en fer, et les peaux seules débarrassées de la partie végétale sont mises en contact avec le jus.
Durant la fermentation, on pratique le foulage deux fois par jour, pour que le marc soit de nouveau immergé. Jour après jour, on note à la craie sur la cuve la diminution de la teneur en glucose. Si que l’on veut produire un vin sec, on soutire lorsque le taux de glucose a atteint 2 ou 3 grammes, le reste de la fermentation se termine en foudre.
Si l’on veut produire un vin demi-sec, on soutire à 5 – 6 grammes de glucose, dans un foudre sulfité. Pour les vins doux, on soutire à 8 – 9 grammes de glucose dans un foudre sulfité et à la première trace de reprise de fermentation, on soutire de nouveau dans un foudre bien sulfité, et ainsi jusqu’à ce que l’hiver s’installe et qu’on puisse laisser entrer le froid dans le chai.
Les vins blancs doux de Muscat ou le Bordo blanc (ce Bordo blanc était pour lui un vin de style Bordeaux blanc assemblage de Sémillon et Sauvignon blanc) se vinifie sans contact pellicules/moût durant la fermentation. Les pellicules sont pressées dès la mise des raisins en cuve d’éraflage, il y a deux pressurages, le premier jus de goutte permettra l’élaboration du vin le plus fin et le vin de presse deviendra un vin plus simple.
Dans les tableaux joints au document, on comprend comment les teneurs en alcool et en sucre de ces vins n’ont rien à envier à ceux que l’on boit aujourd’hui, ils étaient tout sauf des vins légers ce qui confirme que même à cette époque, une viticulture de qualité était à la base d’une production de grands vins.
On comprend à la lecture de ces lettres destinées au maître de chais, combien l’avocat Ageno était un administrateur scrupuleux, cela transparaît également dans ses notes sur les vendanges et dans cette conclusion :
“Je sais que mon domaine La Stoppa est très modeste, nous ne possédons pas de machines modernes qui, trop coûteuses, seraient difficiles à amortir. Mais même avec des moyens simples de vinification, j’ai des vins qui, à Piacenza, sont considérés comme étant de très grandes qualités et que l’on m’achète comme tels.”
Je ne sais pas à quelles machines modernes Maître Ageno se réfère en 1941 dans sa lettre, mais certainement qu’aujourd’hui de nombreux vignerons auraient à apprendre de lui pour économiser sur les machines et investir sur leur expérience ou celle de leurs collaborateurs, laisser entrer le froid dans le chais en hiver ne coûte rien mais a le même effet que les coadjuvants utiliser pour la stabilisation du vin. Des levures sélectionnées, rien n’est dit, et pourtant on faisait du vin … aujourd’hui cela semble incroyable !
A une époque où les connaissances entre le producteur et l’acheteur étaient directes et non médiatisées par une campagne de Marketing, dans laquelle les compétences gustatives des personnes sont déviées par une nourriture de mauvaise qualité et des fast food, la confirmation de la valeur d’un produit pouvait encore se mesurer au prix que le client était prêt à payer pour l’avoir. Savoir qu’à l’époque, les personnes étaient prêtes à acheter les vins de la Stoppa un certain prix, est la preuve que les vins étaient déjà de grande qualité.
Un énorme merci à Elena Pantaleoni et Giulio Armani de nous avoir permis de faire ce petit voyage dans temps. De ces anciens cépages il n’en n’est pas resté beaucoup à la Stoppa, mais ce qui est resté, sans nul doute, c’est un terroir unique et une grande connaissance de la terre, de ses fruits et de son temps. Et des vins de qualité produits aujourd’hui comme à l’époque.
Texte de Barbara Pulliero
