SARTÙ DI RISO
Le Sartù du riz est une recette typiquement napolitaine copieuse, transmise par la grand-mère de Francesca de Benedetto. C’est l’un des plats typiques des fêtes. Il s’agit d’un plat de riz farci croustillant ; le riz Carnaroli préparé est moulé et rempli de petits pois, de mozzarella de buffala, de saucisses et d’un mijoter de tomate et de boulettes de viande, puis cuit au four. L’extérieur est croustillant et l’intérieur est fondant ! Chaque portion est généreusement servie avec un peu de mijoter en coulis.
Ingrédients
NB: les quantités sont pour 5 personnes
1) Boulettes de viande
- 200g en tout avec du boeuf et du porc hachés
- 80g de vieux pain trempé dans du lait
- 1 oeuf
- Sel et poivre
- 40g de parmesan rapé
- l’huile d’olive pour faire revenir les boulettes de viande
2) Ragù ou mijoter
- 2 saucisses de porc sauvage (TUNIA utilise de la saucisse de porc gris de Casentino)
- 1 litre de sauce tomate
- 1 oignon
- 125ml de vin rouge Contrappunto
- Sel et poivre pour assaisonner
3) Sartù
- 400g riz Carnaroli
- 1 litre de bouillon de volaille
- 2 saucisses de porc sauvage (TUNIA utilise de la saucisse de porc gris de Casentino)
- 200g petits pois surgelés
- 1 Mozzarella di Buffala – aucune exception possible !
- 1 oeuf
- 40 g de parmesan rapé
- Sel et poivre pour rectifier l’assaisonnement
- 50g beurre pour graisser le plat
Préparation
Mettre le four en marche à 180°C
Les boulettes de viande
Commencer la recette par faire des boulettes de viande. Mélanger le porc et le bœuf hachés, le parmesan râpé, le pain, l’œuf, le sel et le poivre selon votre goût. Façonner les boules. Les faire revenir dans une poele avec du beurre. Réserver. Celles-ci seront ajoutées ultérieurement à la sauce du ragù.
Le Ragù!
Avec ces boulettes de viande, et quelques saucisses de porc du Casentino (provenant de porcs sauvages), on prépare le ragù, la sauce tomate à la viande.
Dans une poêle, faites frire un oignon émincé dans de l’huile d’olive et ajoutez le vin rouge. Réduisez légèrement et ajoutez deux saucisses de porc sauvage (retirées du boyau) jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Ajoutez la sauce tomate et les boulettes de viande. Assaisonner avec du sel et du poivre. Réserver.
Construire le sartù
Faire cuire le riz comme pour un risotto, en le faisant revenir dans le beurre puis en ajoutant un bouillon de viande petit à petit.
Pendant que le riz mijotte, faire cuire les petits pois avec un peu de saucisse.
Tailler des cubes de mozzarella, il faut absolument que ce soit de la mozzarella au lait de bufflone !!!
Une fois que le riz est cuit, le laisser refroidir et ajouter un oeuf – ingrédient indispensable pour donner une consistance au Sartù durant la cuisson au four.
Tapisser le plat de riz sur le fond et sur les côtés, et mettre à l’intérieur toute la « garniture » au préalable mélangée : mozzarella, pois, une partie de la sauce tomate aux boulettes de viande (réserver une partie pour la présentation du plat).
Ajouter une couche de riz sur le dessus pour refermer le Sartù et saupoudrer de chapelure et de morceaux de beurre.
Enfournez à four chaud (180°C) et laisser cuire une demi-heure.
Et voici le résultat :
Ajouter un peu de mijoter de tomate et boulettes sur le Sartù car c’est encore meilleur … Et régalez vous d’un verre de Contrappunto !
