Nous avons repris le rôle d’intervieweuses et sommes parties cette fois-ci dans le Piémont, pour échanger avec Guido Zampaglione, vigneron et propriétaire de trois domaines italiens tous en culture biologique : Tenuta Grillo, Tufiello et San Lorenzo dell Costa ! Igiea Adami, son épouse et productrice de riz artisanal, nous a fait le plaisir de se joindre à cet échange.
Nous avons délibérément retranscrit leurs réponses exactes afin de vous donner un message honnête en accord avec les magnifiques vins de macération qu’il produit dans le Piémont et en Campanie (et bientôt en Ligurie).
Sommaire
- Guido Zampaglione – Vigneron à Monferrato
- Trois Domaines, Trois vignobles situés dans le Piedmont, en Campanie & en Ligurie
- Le choix sans concession d’une viticulture biologique
- Cépages plantés
- Choix des styles de vinification : macération pelliculaire pour les vins blancs et longues macérations pour les vins rouges
- Accords mets/vins suggérés par Guido et Igiea Zampaglione
Guido Zampaglione - Vigneron à Monferrato
Ciao Guido & Igiea, d’où venez vous?
Guido: Je suis né à Naples et depuis mon enfance, je passais mes vacances d’été à Irpinia, une région du centre de la Campanie, où ma famille exploite une ferme céréalière. Après avoir obtenu un diplôme en commerce et économie à Naples, j’ai étudié l’œnologie et la viticulture à Piacenza, puis je me suis installé dans le Piémont pour lancer un nouveau projet de m’installer sur un domaine viticole avec Igiea, ma femme : Cascina Grillo dans le Monferrato.
Igiea: Je suis née à Turin et j’ai étudié l’histoire, avec une spécialisation en économie et politique agricole, un doctorat en histoire moderne avec une spécialisation en histoire du paysage agricole. Je suis une rizicultrice, passionnée de vin.
Qu’aimez vous dans la vie ?
Guido: Lorsque je travaille seul dans les vignes ou dans la cave, j’écoute généralement des livres audio, également lorsque je conduis… ce qui représente une grande partie de ma vie, de Gamalero à Santa Margherita ou à Calitri. Comme je suis né à Naples, la mer est très importante pour moi et avoir un vignoble avec vue sur la mer était un rêve qui s’est réalisé à Santa Margherita Ligure.
Igiea: J’aime lire n’importe quel type de lecture : du classique aux biographies, aux essais, aux livres historiques, sur l’art, des livres de cuisine … J’écoute souvent de la musique avec mes garçons.
Qu’est ce que vous n’aimez pas ?
Guido: Je déteste la perte de temps, hate wasting time, l’imprécision ou les choses faites sans soin.
Igiea: IJe déteste l’hypocrisie, hate hypocrisy, out of sheer formality and the mass production.
GUIDO, SON TRAVAIL, SES VINS
Qu’est ce qui te lie au Piémont ? ou en Campanie ?
Guido: Je suis né et j’ai vécu en Campanie avec ma famille jusqu’à ce que je m’installe dans le Piémont. Ma famille y vit toujours et m’aide avec notre vignoble à Irpinia. Mes racines sont profondes en Campanie. Dans le Piémont, j’ai rencontré de nombreux vignerons qui partageaient ma philosophie sur la culture du raisin et les processus de vinification avec un minimum d’intervention et cela, ainsi que la tradition séculaire de la vinification, a été déterminant lorsque j’ai décidé de lancer mon propre projet là-bas.
Igiea: ma famille, mes amis et la riziculture à Busonengo, que j’ai commencée à gérer en 2009, me relient au Piémont.
J’ai vécu pendant deux ans à Naples, où j’ai rencontré Guido, et je suis tombée amoureuse de la région et de Calitri aussi. J’aime le climat, l’art de vivre, la beauté de la terre (être proche de la mer et des montagnes) et la famille de Guido.
Comment t’ai venu l’envie de t’installer sur un domaine ? puis sur un second et finalement un 3ème ?
J’ai quitté la Campanie pour le Piémont en 2002, et j’ai passé un an à chercher le vignoble idéal. Lorsque j’ai trouvé Tenuta Grillo, j’ai été convaincu que c’était le bon endroit pour notre vignoble familial. J’ai décidé de mettre en œuvre tous les processus de culture du raisin et de vinification nécessaires pour produire des vins de longue garde, de caractère et d’une qualité sans compromis, et c’est pourquoi j’ai commencé à me concentrer sur une petite production d’environ 20 000 bouteilles par an.
Mais quelques années plus tard, les paroles de ma grand-mère Maria, productrice de « vins d’antan », n’ont cessé de tourner dans ma tête :
« Si nos jeunes les plus motivés quittent le Sud, que deviendrons-nous ? Partir là-bas et acquérir de l’expérience, certes, mais revenir ensuite : n’oubliez pas vos racines. «
C’est ainsi.
Grâce au soutien crucial de mon père Michele, ainsi que du reste de ma famille, nous avons pu relancer notre projet Il Tufiello dans la région Alta Irpinia, en Campanie, au sud de l’Italie, en 2006.
Puis, en 2016, alors que je me rendais de plus en plus compte à quel point le temps passe vite et combien l’air marin me manquait (et combien cela ferait du bien à ma famille aussi), j’ai fait une offre pour un petit terrain et une ruine en Ligurie, à San Lorenzo della Costa, surplombant le golfe du Tigullio. C’est ainsi qu’est née l’exploitation agricole San Lorenzo della Costa, une ferme en Ligurie où l’on produira du vin et éventuellement de l’huile d’olive, et la première véritable occasion pour ma famille de créer un lien entre l’agriculture artisanale et cet autre moteur italien qu’est le « tourisme » au sens large du terme.
GUIDO, SES PARCELLES, SES VIGNES
Comment définirais tu les Terroirs sur lesquels tu produis des vins ?
Piedmont:
Tenuta Grillo est située dans ce qu’on appelle l’Alto Monferrato, une zone de collines entre Alessandria et Asti, au sud-est du Piémont, où le climat est influencé à la fois par les Alpes et par la mer : le demi-cercle des montagnes offre une protection contre les perturbations venant du nord et de l’ouest en limitant les pluies et en atténuant le froid hivernal. La nature a créé ici un terroir idéal pour la vigne, et la beauté unique de ce territoire, par rapport à d’autres régions viticoles, est due à la variété du paysage avec ses nombreuses zones sauvages, ses prairies et ses bois.
Les sols sableux de Gamalero dans le Monferrato sont situés sur un plateau où le climat continental est caractérisé par une grande chaleur pendant la journée, tandis que les nuits sont plus fraîches.
Campania:
Il Tufiello, est une ferme céréalière historique située dans la Haute Irpinia à 700-800m d’altitude. La ferme pratique l’agriculture biologique depuis 30 ans, et a été parmi les premières en Italie du Sud. Il Tufiello a investi pour remettre en production son potentiel viticole. Le vignoble de Il Tufiello est organisé en plusieurs parcelles plantées sur des sols différents : 1,5 ha sur du Tufo* et 2 ha sur des argiles très pierreuses. Le territoire est caractérisé par de hautes collines, des sols pauvres et de fortes variations de température : entre juillet et septembre, les journées sont chaudes et sèches avec des pointes proches de 40° tandis que les nuits peuvent s’approcher de 15°.
* Tufo est une roche compacte mais friable issue de dépôts de cendres volcaniques. Le Mont Vulture ancien volcan n’est qu’à 15 km à vol d’oiseau.
Pourquoi produire des vins biologiques et des vins naturels ?
Nous avons toujours pensé à l’agriculture comme une agriculture marginale, dans le sens qui n’est « pas décisive en termes de chiffres », mais en termes de passion, de tradition, de valeur ajoutée et de qualité comprise comme territorialité et caractérisation. L’agriculture biologique, c’est-à-dire une agriculture sans produits chimiques et un haut niveau d’artisanat, était la seule voie possible. Cette idée a donné naissance au projet Z.A.M.Organica (Zampaglione Agricoltura Marginale Organica) qui relie les trois exploitations familiales et signifie une activité artisanale, réalisée principalement par la famille et quelques personnes très motivées.
Zam Organica travaille en partenariat avec l’exploitation rizicole Beni di Busonengo dirigée par Igiea.
Le climat de votre région complique-t-il cette viticulture biologique ?
Piémont :
A Gamalero, nous devons faire face à des étés plus chauds qu’à Calitri, bien que nous soyons dans une région septentrionale, mais les longues macérations donnent aux vins de la rusticité et les sols sableux leur confèrent une finesse surprenante.
Campanie :
Ici, les fortes variations de température entre la nuit et le jour en été, ainsi que les sols pauvres qui caractérisent les collines de la Haute Irpinia, font de Il Tufiello un lieu propice à la viticulture biologique et aux vins de longue garde.
Quelles évolutions constatez-vous sur les derniers millésimes ? (bonnes ou mauvaises – par exemple, le réchauffement climatique, les maladies des vignobles, l’alcool élevé, etc.)
Nous n’avons pas vu d’évolutions particulières dans les derniers millésimes, mais peut-être que dans le passé, il n’aurait pas été possible de planter du Fiano à Irpinia à 800 mètres d’altitude, comme nous l’avons fait il y a une vingtaine d’années.
Parle nous un peu plus des choix de plantation que tu as fait dans tes vignobles.
Les raisins sont-ils plantés sur des sols différents les uns des autres ? Sont-ils précoces, tardifs, mûrissent-ils rapidement ?
Lorsque nous avons acheté Tenuta Grillo, toutes les variétés que nous vinifions actuellement étaient déjà présentes dans les parcelles. L’âge moyen des vignes est maintenant de 30-35 ans.
Merlot
Le merlot est un cépage international et au début, nous n’étions pas vraiment intéressés par sa vinification, mais nous avons décidé d’essayer. Il a été surprenant de voir comment le vin peut refléter le territoire et surmonter les caractéristiques du cépage.
Cortese
Le Cortese est un cépage blanc traditionnel du Piémont. La récolte a lieu en septembre et nous maintenons les rendements très bas pour assurer la qualité du raisin.
Le résultat est un vin blanc conçu à l’opposé des vins immédiats, qui est destiné à la dégustation, comme pour un grand vin rouge.
Sauvignon
Nous récoltons le sauvignon en août, presque un mois avant les autres raisins blancs, afin d’éviter les risques de moisissures. Exactement comme le Tornasole – notre vin rouge produit avec du merlot – le sauvignon utilisé pour notre Solleone, confirme que l’on peut avoir une forte empreinte territoriale piémontaise même avec de grands cépages internationaux.
Dolcetto
Le Dolcetto est un raisin rouge typique du Piémont caractérisé par de grands tanins. La tendance est de le boire jeune et fruité, mais nous nous sommes concentrés sur son potentiel de longue garde.
Barbera
Le Barbera est un autre cépage traditionnel du Monferrato. Un raisin rouge délicat avec des tannins minimes, de la fraîcheur et une grande acidité que nous voulons préserver dans notre vin.
Freisa
Le Freisa est un « proche parent » du Nebbiolo avec des tannins élevés. Comme la longue macération pourrait entraîner une importante extraction de tannins, nous avons décidé d’assembler un 75% de freisa avec du barbera, du dolcetto et du merlot. Notre Pecoranera est le vin que nous n’aurions jamais pensé produire, il a essuyé certaines de nos convictions sur l’assemblage de plusieurs cépages. D’où son nom.
cela signifie mouton noir en italien et c’est le seul vin d’assemblage du domaine.
Fiano
Guido, en tant que rêveur fou, était le seul à croire à la plantation de Fiano à 800 mètres d’altitude et c’est le seul cépage que nous avons dans le vignoble de Calitri. Nos vins Sancho Panza et Montemattina, tous deux issus de raisins 100% Fiano, mais avec un temps de vieillissement différent, se caractérisent par leur acidité, leur buvabilité et leur bonne complexité.
LES VINS DE GUIDO ZAMPAGLIONE
Y a t-il un terroir pour tes vins blancs de macération ? Pour les vins rouges de longue garde ?
Tant à Tenuta Grillo qu’à Il Tufiello, la production de vins est basée sur de faibles rendements et une sélection scrupuleuse des raisins. La vinification est toujours caractérisée par de longues macérations, une utilisation très limitée d’anhydride sulfureux et l’exclusion de tout autre additif.
Le territoire extrême de la Haute Irpinia, avec ses sols pauvres, s’est révélé très adapté aux vins blancs de macération, tandis que le sol sablonneux du Monferrato confère aux vins (rouges en particulier) un grand potentiel de longue garde et une grande finesse.
Y a-t-il des vinifications différentes pour tes vins blancs de macération ou pour tes vins rouges de longue garde selon les millésimes ?
Notre méthode de vinification est à peu près la même, tant pour les vins rouges que pour les vins blancs : environ 2 mois de macération pelliculaire puis un élevage en cuve inox pour tous les vins pour les vins blancs et en cuve bois pour les vins rouges.
Y a-t-il une vinification différente selon que tu vinifies tes blancs en Campanie ou dans le Piémont ? Y a-t-il des similitudes ?
La vinification, très similaire pour toutes les variétés, nous permet de mieux exprimer les caractéristiques du terroir et du millésime. Il est vraiment intéressant de voir le résultat sur les vins blancs en particulier, en raison des conditions de température différentes à Calitri et à Gamalero.
Quel millésime as tu particulièrement aimé vinifier ou déguster ?
2003 a été un millésime très difficile : c’était aussi la première récolte de notre famille à Tenuta Grillo ! Elle a été très différente de nos attentes. L’été a été exceptionnellement chaud et sans pluie.
2006 a été un millésime très intéressant dans le Monferrato en raison des conditions climatiques idéales.
2014 a été une année exceptionnellement fraîche et le sauvignon a donné lieu à un vin au parfum complètement différent des autres millésimes : une confirmation de l’importance du respect du millésime.
Les vieux millésimes de notre Fiano sont également très intéressants à déguster, pour mieux comprendre le grand potentiel de long vieillissement de ce raisin blanc.
Qu’aimes tu dans les vins ? Qu’ils soient rapides à boire ou les déguster après plusieurs années ?
En général, nous préférons tous deux les vins de longue garde qui reflètent la nature et les caractéristiques du territoire, des vignes et du millésime.
Quels sont les plats et les vins que vous aimez ?
Guido & Igiea : risotti, viandes grillées, entrées avec du poisson, en particulier avec des coquillages et des crustacés. Nous aimons les vins de longue garde et les associer aux bons aliments.
Une cuisine locale typique pour accompagner vos vins blancs et vos vins rouges ?
Pour accompagner nos vins blancs, nous vous suggérons des entrées savoureuses, des pâtes ou un risotto, préparés avec du riz carnaroli de l’exploitation agricole d’Igiea dans le Piémont, avec des légumes ou du poisson, des viandes blanches, du fromage, du poisson fumé ou des crustacés.
Nos vins rouges s’accordent bien avec de savoureuses viandes rouges ou blanches, en particulier le gibier ou le sanglier, les salumi, les fromages affinés mais aussi avec le risotto ou les pâtes assaisonnées de sauces à la viande comme les typiques agnolotti piémontais.
