Rencontre avec le vigneron: François Tissot, Les 7 Pierres, Ardèche

Bonjour François, d’où viens tu ? 

Je suis originaire de Nancy en Lorraine dans Nord-Est de la France pas très loin des frontières du Luxembourg et de l’Allemagne.
Bien que coincée entre l’Alsace et la Champagne, la Lorraine n’est pas connue pour être une terre de vin.
Ce qui m’a donne le gout du vin, ce sont les jolis flacons de Bourgogne que mon père avait dans sa cave et avec lesquels j’ai fait mon palais en même temps que je grandissais.
Malgré mon goût pour le vin, c’est presque par hasard que j’ai fait des études d’oenologie. C’était l’une des spécialités possible dans l’école d’Agronomie que j’ai intégrée à Toulouse.

C’est celle que j’ai choisie, au départ plus par curiosité et parce que je me disais, « quand même, tu es Français, ça serait bien que tu en saches un peu plus sur le vin ». Et puis chemin faisant, je me suis pris au jeu et j’ai réalisé avec mes stages que faire du vin est tout simplement un métier que j’adore !!! Un peu à la manière d’Obelix tombé dans la marmite de potion magique, je suis tombé dans le vin, mais contrairement à Obelix, je n’en suis jamais ressorti….

Qu’est ce que tu aimes boire ou manger ? 

Je suis un grand fan de nourriture asiatique, malheureusement c’est moins facile à accorder avec les vins rouges que la nourriture française…. mais avec les blancs on se débrouille ;)
J’ai une petite tendance monomaniaque et je bois surtout du vin. J’ai du mal avec les bulles, et les alcools forts. Ceci dit en plein été dans le cagnard ardéchois, une bière est souvent la bienvenue. Ca tombe bien, on a en Ardèche une profusion de petits brasseurs !!!! Quant à l’eau, uniquement pour me brosser les dents…..:))))))

Qu’est ce que tu aimes dans la vie ?

J’ai le grand privilège d’avoir eu 5 enfants et ce que j’aime par dessus tout, c’est passer du temps avec eux. Malgré toutes les difficultés qui vont avec, le confinement est un super prétexte pour ça. Et de la même manière que j’aime partager ma passion du vin quand on me le demande, j’aime faire l’école à mes enfants. Heureusement, on ne fait pas que ca… Leur activité favorite du moment, est de faire des « combats » avec moi sur le trampoline dans le jardin !!!
Ce que j’aime le plus dans le vin, c’est la convivialité et le partage du plaisir de boire une bonne bouteille. Et dans mon quotidien, toutes les excuses sont bonnes pour « boire un canon » avec les copains ou les gens qui passent. ça crée du lien et ça allège le quotidien, que demander de plus ????

Si je ne vivais pas dans les vignes, je vivrais à la montagne qui est mon autre passion, j’ai même été moniteur de ski pendant 3 ans ! C’est vraiment un environnement dans lequel je me sens vraiment bien et très proche de la nature (parfois même plus que dans mes vignes) parce qu’elle nous montre souvent et sans détours à quel point nous sommes fragiles.  Que ce soit en hiver ou en été, la montagne nous gratifie aussi de paysages somptueux et tellement variés, d’un coucher de soleil rosé sur une vallée enneigée en passant par le troupeau de vaches broutant paisiblement pour produire le lait qui sera ensuite transformé en un délicieux reblochon !!!!
J’ai peu de temps pour lire, mais j’ai récemment littéralement dévoré le roman « la prophétie des Andes » de James Redfield dans lequel il est question d’une spiritualité universelle qui n’est l’apanage d’aucune religion.

Qu’est ce que tu n’aimes pas ? 

Je n’aime pas les journées monotones, c’est à dire une journée où je vais passer 8 heures à faire la même chose. Heureusement notre métier est très varié et c’est très rarement le cas….
Ce que je n’aime ni voir ni entendre, c’est l’irrespect et l’hypocrisie.

FRANÇOIS, SES VINS, SON TRAVAIL

Quel est le millésime que tu as aimé vinifier ?

J’ai adoré vinifier le millésime 2004. J’étais à Châteauneuf du Pape, c’était un millésime tardif et froid. J’étais maitre de Chai dans un cave très vétuste aux quatre vents et je n’ai pas eu besoin d’utiliser les drapeaux pour refroidir les cuves. Les vins qui en sont sortis étaient d’une élégance et d’une finesse rare pour Châteauneuf. J’ai compris cette année-là que les grands vins rouges ne se vinifient pas à des températures de 30°C comme souvent préconisé mais plutôt à 25°C.

Quand as tu décidé de créer ton domaine ?

Je l’ai toujours eu dans un coin de ma tête à partir du moment ou j’avais décidé de me lancer dans le vin. J’ai commencé à chercher en 2008 alors que je dirigeais le Château Paradis en Provence. Le plan A était de trouver quelque chose à proximité et garder mon poste. Comme la Provence était hors de ma portée financièrement, j’ai agrandi le périmètre de recherche et c’est en Ardèche que j’ai trouvé la propriété de mes rêves : une belle maison en pierres posée au milieu de 5 ha de vignes (à l’époque abandonnées).

Pourquoi le choix d’une viticulture biologique ? Est ce que le climat Ardèchois rend ce choix facile ? 

Le bio n’est jamais que le nom donné à une l’agriculture traditionnelle que l’on remet au goût du jour parce que l’on a fini par se rendre compte de l’arme de destruction massive qu’est la chimie pour la vie du sol. Et c’est là que pour moi réside le vrai intérêt du BIO, dans la BIODIVERSITE et non pas dans le seul respect du cahier des charges AB. De ce point de vue-là d’ailleurs, quitte à jeter un pavé dans la mare, je préfère le label HVE qui prend bien plus en compte cette notion.

Nous avons en Ardèche du Sud un climat très méridional, donc très chaud et relativement venté. Et de fait, en dehors du Black Rot qui peut parfois être virulent, il est plutôt assez facile de faire du bio dans cette zone.
Les changements climatiques ne nous aident pas particulierement dans cet objectif au contraire. On observe depuis plusieurs années l’augmentation de la fréquence des phénomènes météorologiques tels que le gel, la grêle ou la sécheresse….

LES VINS DES SEPT PIERRES

Pourquoi tes vins ne sont ils pas certifiés bio ?

L’idee fondatrice des sept pierres est de réunir sous un même nom les sept grandes appellations différentes qui existent en Ardèche (Saint Joseph, Condrieu, Cornas, Saint Joseph, Saint Peray, Côtes du Rhône, Côtes du Vivarais et bien sûr les côteaux de l’Ardèche). Si le bio ou le HVE font partie des préoccupations constantes, la première d’entre elles reste la fourniture de raisins ou de vins dans chacune de ces appellations. Tous mes partenaires sans exception sont dans une démarche environnementale au moins HVE mais pas forcement revendiquée car les  pentes, spécialement au Nord du département rendent le travail particulièrement pénible et chaque intervention sur le vignoble mobilise une énergie considérable. Le bio est présent au quotidien dans toutes les décisions, mais le revendiquer n’est pas forcement aisé. J’ai bon espoir que d’ici 3 a 7 ans la majorité de mes vins, voire tous, soient AB ou HVE

Peux tu nous dire ce qui a guidé tes choix dans la sélection de cépages sur ton domaine ?

Syrah: J’ai toujours pensé que la syrah et le pinot noir faisaient partie des rares cépages à pouvoir se suffire à eux-même pour donner des vins à la fois de caractère tout en gardant, fraicheur finesse et élégance. Et puis la syrah reste le fil conducteur des cépages rouges du Nord au Sud de l’Ardèche (même si dans le Sud, c’est plutôt le gamay et le merlot qui dominent)

Pinot noir: Ce sont les grands bourgogne dans la cave de mon père qui m’ont donné le goût du vin. C’était juste une évidence pour moi que je planterai du pinot noir le jour où j’aurai mes propres vignes. Il se trouve qu’en Ardèche du Sud, l’alchimie s’est faite car les sols sableux très pauvres du Mas Héritage compensent la différence d’ensoleillement qu’il peut y avoir par rapport à la Bourgogne. Les premiers vins issus de ces pinots sont très prometteurs avec une vraie typicité et beaucoup de finesse.

Grenache: Je ne suis pas fan des vins à dominante de grenache. C’est souvent un peu oxydatif et un un peu lourd parce qu’un grenache mûr avant 14,5 ° d’alcool, ça n’existe tout simplement pas….. par contre en assemblage, je trouve le Grenache presque fondamental, en particulier pour les vins à boire jeunes, car il apporte du fruit et de la rondeur (car riche en glycérol) qui contrebalancent souvent très efficacement l’impétuosité d’une jeune Syrah…..

Sauvignon: J’adore tout simplement le Sauvignon, il allie à lui seul fraicheur et intensité aromatique, minéralité, tension et élégance !!!! que de demander de plus ????

Viognier:Comme l’est la Syrah pour les rouges, le Viognier est le cépage emblématique ardéchois pour les blancs. Il y a évidemment le Condrieu dont la réputation n’est plus à faire, mais pas seulement. Le viognier s’épanouit à merveille sur les différents types de sols rocailleux ardéchois, et on trouve quelques flacons (dont évidemment les Sept Pierres…;)) à des rapports prix/plaisir juste incroyables !!!

Chardonnay: J’utilise le Chardonnay en blanc un peu dans le même esprit que le Grenache en rouge, car c’est une valeur « très » sûre. Evidemment, on ne retrouve pas en Ardèche méridonnale toute la puissante aromatique des grands Bourgogne. Il constitue neanmoins en quelque sorte la colonne vertébrale de mes vins autour de laquelle je les construis et ce soupçon de rondeur que je cherche dans mes blancs .

Riesling: Petite excentricité liée à mon histoire. J’ai planté cette vigne en hommage à ma grand mère maternelle qui a énormément compté pour moi. Elle était d’origine alsacienne et j’ai appris dans les dernières années de sa vie qu’elle avait eu un carré de vignes dans sa jeunesse. J’ai en quelque sorte repris le flambeau et j’avoue en être fier au regard de la magnifique personne qu’elle était.

LES VINS DE FRANÇOIS TISSOT : AUJOURD’HUI ET DEMAIN

Tu aimes utiliser le bois pour les élevages, peux tu nous en dire un peu plus ?

Je compare le bois à notre colonne vertébrale : on sait qu’elle est là, qu’elle existe, sinon nous ne pourrions nous tenir debout, et pour autant on ne la voit pas. Dans le vin, il en est de même, on sait que le bois le structure mais on ne doit pas le sentir, ni par ses arômes vanillés, ni par ses tanins plus ou moins rugueux.
ça ne veut pas dire que je n’utilise jamais de bois neuf, mais c’est assez rare. C’est au final les vins qui en décident pour eux-même lors de leur naissance…. C’est dans le Cornas que j’en utilise le plus régulièrement, parfois un soupçon dans les blancs, quasiment jamais dans mes autres cuvées. Seul le rosé ne voit pas du tout la barrique et il y en a très peu dans le Côte du Vivarais et les Côtes du Rhône. Tous les autres sont à quasi 100% élevés en fûts mais en respectant à tout prix l’esprit du vin.

Sur ton domaine, quels sont les cépages précoces et ceux tardifs ? Est ce que les maturités sont faciles à atteindre ? 

Les vendanges commencent souvent fin août avec le Chardonnay, le Sauvignon et le Pinot, puis il y a une pause de 10 à 20 jours jusqu’à attaquer les rouges, on termine dans la foulée par le Riesling et le Viognier. Seul le Grenache est parfois un peu capricieux et tarde à mûrir, ce qui peut s’avérer un avantage en vinification pour garder de la fraicheur et de la buvabilité.

Comme expliqué plus haut, la force de mon terroir est sa pauvreté liée à la prédominance de sable issus des grès. Le réchauffement climatique n’est ni un avantage, ni un inconvénient jusque là car presque quoiqu’il arrive, ce terroir produit des raisins équilibrés.

Qu’est ce qui te plaît en Ardèche ? En quoi la région de l’Ardèche est unique ? 

Ce qui rend l’Ardèche si différente des autres départements français, c’est avant tout le fait que c’est le seul qui n’a ni autoroute ni gare SNCF. Au 21ème siècle, c’est quand même assez incroyable….. Au delà de l’anecdote, c’est aussi très révélateur de la nature du territoire Ardéchois encore tellement sauvage et varié dans ses paysages avec des montagnes, des falaises, des plateaux mais aussi des plaines. Contrairement à d’autres départements, l’Ardèche a su préserver son authenticité et on n’y voit pas fleurir les stations balnéaires. 
Pour autant l’Ardèche est très touristique mais très bon enfant et très nature avec de nombreux campings familiaux qui ne défigurent pas le paysage. Et il faut bien plus qu’un séjour d’une semaine pour visiter toutes les merveilles que comptent le département entre les gorges de l’Ardèche (et le célèbre Pont d’Arc), tous les villages pittoresques (dont beaucoup sont classés par les plus beaux villages de France) ou encore la fameuse reconstitution de la Grotte Chauvet (classée au patrimoine mondial de l’UNESCO) qui abrite encore à ce jour les plus vieilles pentures rupestres de l’humanité…..

Assez parlé tourisme, revenons aux vins !!!! C’est aussi très intéressant de noter les deux climatologies distinctes qui existent entre le nord et le sud de l’Ardèche. Au sud, le climat est très méridional avec des températures qui n’ont rien à envier à celles du coeur de la Provence, et au nord plus continental avec des températures plus fraîches correspondant parfaitement aux besoins de la syrah et qui en fait son terroir de prédilection.

J’entends souvent dire : 
 » ah bon, on fait aussi du vin en Ardèche ? « Evidemment et même de très grands vins !!!! Simplement, ils sont issus d’appellation (Cornas, Saint Joseph et Condrieu) dont le prestige dépasse largement la notoriété de l’Ardèche…. J’entends aussi régulièrement  » ah bon l’Ardèche fait partie des Côtes du Rhône ? « . Il faut d’abord bien comprendre que Côtes du Rhône n’est pas une région viticole comme on pourrait parler de la Bourgogne mais bien une appellation (au même titre que Gevrey Chambertin ou Aloxe Corton) qui s’inscrit dans la grande famille des vins de la Vallée du Rhône. Et donc oui, l’Ardèche fait bien partie de la Vallée du Rhône, on ne pourrait d’ailleurs pas mieux faire puisque toute sa frontière orientale du nord au sud est délimitée par le…. Rhône !!
Par contre et c’est un fait, ce qui est beaucoup moins connu c’est l’appellation des Côteaux de l’Ardèche qui souffre un peu de la grande notoriété des appellations plus au nord. C’est tout l’objectif des Sept Pierres, de transformer cette faiblesse en une force, de s’appuyer sur la force des Cornas, Saint Joseph Condrieu et autres Saint Péray, pour faire connaître les Coteaux de l’Ardèche et montrer que l’on n’a pas forcément besoin de se ruiner pour se faire plaisir avec une belle bouteille. On est pile dans ce que j’aime appeler les  » Vins de Copains « . 

Quelles sont les différences entre les différents terroirs des vins de ta gamme et comment adaptes-tu les vinifications ? 

Pour les trois Côteaux d’Ardèche – Rouge, Blanc, Rosé

La surface de cette région représente 6800 Ha avec 4 grands types de sols :
– terres de guarrigues
– sols d’érosion marneux et marno-gréseuse
–  Les sols caillouteux et profonds, d’une infinie variété
–  Les collines aux sols sablo-argileux rouges et caillouteux, non calcaires, sur grès jurassiques très anciens. C’est sur ce dernier type que sont principalement produits les vins des Sept Pierres et de Mas Heritage. Les sols de grès étant très pauvres, ils ont l’énorme avantage de produire des vins avec des degrés relativement bas (13) et des acidités décentes malgré l’ensoleillement et les fortes chaleurs de la région

Cotes du Rhone: 1200 ha, sols d’alluvions et de galets roulés par le Rhône. Mix parfait entre la typicité aromatique des Côtes du Rhône et la fraîcheur de la Syrah

Côtes du Vivrais: 290 ha, coteaux sur terrain calcaire aux sols minces riches en pierrailles et en calcaires marneux. Les vins de cette appellation trouvent leur equilibre dans l’alliance subtile entre pierraille, marne. 

St Peray: Terroir de 98 ha remarquable par géodiversité : Argilo calcaire, silicieux avec plaques de loess et alluvionnaires donnant des vins blancs secs peu acides d’une grande complexité aromatique

Condrieu: Terroir de 200 ha constitué d’une roche mère granitique parsemée de fissures argileuses permettant l’enracinement et la pleine santé des vignes.

Cornas: Terroirs de 150 ha issus de granits décomposés donnant naissance à des sols argilo-sableux et calcaires. Les vins qui en sont issus sont racés et puissants 

St. Joseph: Terroir de 1330 ha (dont 13% de blanc) avec de nombreuses variations. La zone septentrionale de laquelle est issue les vins des Sept Pierres est principalement constituée de granits et de gneiss tendres donnant des vins d’une extrême finesse et subtils. 

Qu’attends tu d’un vin ? 

Par dessus tout, j’aime le vin parce qu’il permet de partager des moments de plaisir et de convivialité. J’ai toujours un prétexte pour « boire un canon » avec les gens qui passent. Et comme on a des gites, il y a beaucoup de gens qui passent … Je suis aussi d’un caractere un peu impatient, et c’est un euphémisme…
Pour ces raisons, j’essaye autant que possible de faire des vins prêts à boire tout de suite. Pour autant j’aime à croire que la magie du vin opérera et que quelques uns de mes flacons vieilliront bien et longtemps….

As tu des projets en cours sur le domaine, les gîtes, la boutique ?

J’ai fait la rencontre d’un luxembourgeois il y a moins d’un an, et il y a eu un coup de coeur réciproque. C’est devenu un vrai ami et nous avons des projets communs de plantation de vignes. Il faut juste que l’on se mette d’accord sur les cépages…. Il veut de la Syrah et moi du Pinot….. Mais quand deux amoureux du vin discutent ensemble, ils finissent toujours par se mettre d’accord !!! ;))))

What are the regional pairings (meals) for your wines? 
The Ardèche quail with the IGP Ardèche rouge. Roasted Pork and boar are very regional.

Quels sont les spécialités Ardéchoises qui se marient bien avec tes vins? 

Pour un nommer une, ce serait la caillette Ardèchoise. C’était une recette traditionnellement cuisinée lorsqu’on tuait le cochon. On la cuisine avec des morceaux de porc et des légumes verts, ils cuisent entourés d’une crépine. Elle se marie très bien avec notre Côteaux d’Ardèche rouge.

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