Rencontre avec le vigneron: Federico Giuntini, Fattoria Selvapiana, Chianti Rufina

Bonjour Federico, d’où viens tu? J’ai grandi à Selvapiana, mon père a été le régisseur du domaine de 1950 à 1990.  J’ai toujours voulu travailler au domaine. Francesco Giuntini, propriétaire de Selvapiana, ne s’est jamais marié et a toujours considéré que nous, ma sœur et moi, étions un peu sa famille. En 1994, il a décidé de nous adopter légalement.
Ensuite, j’ai étudié l’agriculture à l’université de Florence pendant 2 années.

Qu’est ce que tu aimes ? J’aime lire les classiques commeHemingway, Pirandello ou Calvino.

En musique, je suis resté sur l’époque de la nouvelle vague des années 80. 

En vin, j’aime beaucoup les vins issus de Sangiovese, Nebbiolo et Pinot Nero. Le Champagne est aussi un de mes vins préférés.

Qu’est ce que tu n’aimes pas ?  
Le manque d’humilité


FEDERICO, LES VINS DE SELVAPIANA, SON TRAVAIL

Quel millésime as tu aimé vinifier ?
Le millésime 1985 qui pour nous en Toscane avec le Sangiovese a été réellement unique, 2016 parmi les millésimes plus récents. Mais ceux que j’ai vraiment aimé vinifiés ont été 1990 et 2009.

Peux tu nous parler de Selvapiana?
Historiquement, Selvapiana partage une histoire commune avec celles de nombreux autres domaines de Chianti. Tout d’abord construits au Moyen Age, les bâtiments se résumaient à une tour de guêt, Selvapiana est devenue une villa à la Renaissance et a été acheté par Michele Giuntini en1826.
Francesco a géré le domaine durant presque 50 ans et a placé tous ses efforts à améliorer la qualité des vins de Selvapiana. 

Quand as tu repris les rennes du domaine ?
J’ai commencé en 1987 juste après le lycée pour travailler et surtout pour apprendre au contact de l’ancienne équipe du domaine … 

Pourquoi produire des vins biologiques ?  Est ce que le climat est propice à ces pratiques ?
En 1992, nous avons fait des essais pour travailler selon les méthodes de culture biologique principalement parce que j’avais déjà été actif au sein du mouvement écologiste. 
Aujourd’hui, notre grand défi est de faire face au climat ; il est plus extrême et chaque millésime est une histoire différente.

LE VIGNOBLE DE SELVAPIANA

Quel lien entretiens tu avec la région de Rufina?  Où est ce situé ?
RUFINA est un lieu très particulier qui est reconnu pour la qualité de ses vins depuis 1600 ! La région de Rufina faisait partie des premières régions en Europe soumises à des règles de production (que l’on pourrait comparer aujourd’hui à notre système de DOC / DOGC en Italie) et ce dès 1716 par le Grand Duc de Toscane Cosme III de Medicis. Rufina faisait partie des 4 régions toscanes les plus importantes.

Qu’est ce qui distingue Rufina des autres régions de production du Sangiovese ? Des autres Chianti ? 
La différence principale est le climat.  Etre aussi proche des Appenins, permet d’avoir un climat plus frais, une saison de maturation des raisins plus longue et cette différence de température est très importante.
Les vins sont plus élégants, plus fins avec un grain de tannins plus fins surtout. 

A Selvapiana nous ne cultivons presque que du Sangiovese. Tout le vignoble est issu de sélection massale de nos vieilles vignes et de clones plus jeunes développés il y a moins de 20 ans, par l’université de Milan dans le cadre du project Chianti Classico 200.

Le Sangiovese n’est pas un cépage facile à cultiver, il est très fertile, sensible aux maladies, les pellicules ne sont pas très épaisses et elles s’affinent avec la maturité, mais c’est un cépage fantastique quand il mûrit sainement et qu’il conserve un bel équilibre. 

LES VINS DE SELVAPIANA AUJOURD’HUI ET DEMAIN

Quelle est la philosophie de production à Selvapiana?

Toutes nos vinifications au domaine reposent sur des macérations longues, les fermentations sont spontanées, les cuvaisons se font sous températures controlées avec des remontages réguliers et délestages. 

Quelles sont les différences entre les deux cuvées 100% Sangiovese : Bucerchiale et Erchi?
BUCERCHIALE est une grande parcelle orientée Sud-Ouest, les sols sont de nature argilo calcaire, très pierreux avec des roches calcaires d’Albarese et des grès. Ces pierres sont typiques de la région et ont servies à la construction d’édifices sacrés au Moyen Age pour les calcaires et d’ornementation pour les grès.
Les vins de Bucerchiale sont élégants et sapides, les tannins sont fins. L’élevage est fait pour 50% en barrique et pour 50% en foudre.

ERCHI est situé à 5 km du domaine, sur des calcaires riches en fer. Les vins sont beaucoup plus riches, les tannins plus concentrés et les vins ont des notes aromatiques de petits fruits rouges intenses. L’élevage est fait à 100% en barrique avec 15% de fûts neufs. 

Peux tu nous parler de tes autres cuvées ?
Notre chianti RUFINA est par définition un vin simple et bien fait pour une consommation plus quotidienne, les vins présentent des notes de fruit frais, de cerise sauvage, ils sont une bonne acidité et se marient facilement avec la cuisine de tous les jours. Les vins sont élevés en foudre de chêne français.

POMINO est un vin rare provenant d’une aire d’appellation très ancienne, situées à 500 mètres d’altitude. C’est une des toutes premières régions ayant cultivées des cépages venant de France. Le vin garde une belle fraicheur grâce à cette altitude. C’est un assemblage de Sangiovese élégant, de Merlot mûrs et ronds et une structure apportée grâce aux tannins des Cabernet Sauvignon.

FORNACE est notre interprétation des assemblages Bordelais, les vignes ont 30 ans aujourd’hui et la typicité de Rufina ressort bien , les vins (Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc et Merlot) sont tous assemblés en barriques avec 15% de barriques neuves. 

SYRAH est une bonne Syrah issue d’un climat frais, le vin a besoin de 5 ans de bouteille pour exprimer son potentiel. 

VIN SANTO : le vin que servaient les agriculteurs toscans pour souhaiter la bienvenue. Les raisins de Trebbiano sèchent 4 mois avant d’être pressés et le vin fermente tout doucement en petites barriques durant 7 ans chez nous (quand l’appellation Toscane nécessite 3 ans d’élevage). 

Comment aimes tu boire les vins, jeunes ou avec un peu d’âge ?
Un bon vin doit être bon jeune et apte à vieillir 

Tu as une collection magnifique de vieux millésime, comment évoluent les Chianti ? 
Au domaine, nous pouvons remonter jusqu’à 1948 !
Ce potentiel de garde est possible parce qu’il y a au départ une bonne acidité qui nous vient de l’altitude des vignes ici à Rufina. 

Comment évolue un Sangiovese avec le temps ? 
La principale différence avec l’âge est que le vin perd une partie de ses arômes de fruits et une partie de sa fraîcheur et gagne beaucoup de richesse au nez. En bouche, le vin est plus doux et plus souple, mais plus complexe.

Comment vois tu l’appellation « Chianti Rufina » demain ?
Demain, je la vois reprendre le nom de « Rufina » uniquement sans mention de « Chianti » devant.
J’aimerais aussi que toute l’aire d’appellation soit certifiée biologique.

Quels sont les bons accords vins / Cuisine locale ? 
Des charcuteries classiques et des crostini classiques au foie de poulet, des pâtes surtout des raviolis maison farcis de pommes de terre, avec une sauce au sanglier, beaucoup de viandes, de la viande mijotée à cuisson lente comme le Peposo, ou bien le classique steak saignant.

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