Rencontre avec la vigneronne – Delphine Brulez, Champagne Louise Brison

Bonjour Delphine, d’où viens tu ? De Champagne, je suis née à Troyes et j’ai grandi dans un village viticole de la côte de Bar, à Noé les Mallets.

Qu’est ce que tu aimes La biologie m’a toujours fascinée. Comprendre comment, de quelques petites cellules, la nature créait un être vivant. Cet intérêt m’a naturellement amené à regarder autour de moi, et à faire attention au monde du vivant. 

Avec un père passionné de civilisations, j’ai été bercée par des récits d’origine. Aujourd’hui, je m’intéresse beaucoup à la géopolitique. Comprendre l’état du monde actuel en remontant à l’origine des Territoires. Cela m’aide aussi à prendre du recul sur l’analyse de mon environnement proche.

J’aime les voyages, la découverte de cultures, de mode de vie et surtout j’aime la plongée. Un plongeur est totalement intégré sous l’eau. Comme une nouvelle espèce de poisson…c’est un univers calme et apaisant. 

Les moments de « table » occupent une grande partie de ma vie ! Le déjeuner du dimanche est incontournable. On prend le temps de cuisiner, de choisir ses vins. On prend aussi le temps d’apprécier. Je n’ai pas de mets favoris, ça dépend des saisons. Les vins c’est pareil. Tant qu’ils sont bien accordés avec ce que l’on mange et qu’ils procurent du plaisir ça me va !

Qu’est ce que tu n’aimes pas : Dans mon quotidien j’ai une tendance à la procrastination…je repousse les tâches de bureau notamment ! Je déteste l’injustice, qu’elle soit minime  (dans mon microcosme) ou à l’échelle mondiale. Quand à ce que je n’aime pas écouter, c’est simple : les discours politiques démagogiques qui ne servent qu’à exacerber les clivages !

DELPHINE, SES VINS, SON TRAVAIL

Quel est le millésime que tu as aimé vinifier ?
Le millésime qui m’a beaucoup plus, et pas uniquement pour la vinification c’est 2015. Une très belle saison « reposante » et équilibrée qui nous a permis de travailler sereinement. Cette dynamique s’est prolongée jusqu’aux vendanges, avec la capacité de récolter au meilleur moment et d’avoir des vins qui se faisaient tout seul…

Quand as tu décidé de t’installer sur ton propre domaine ?
Je suis revenue sur le domaine pour les vendanges 2006. J’ai passé ma soutenance en septembre et hop…directement dans le jus !

Pourquoi as tu décidé de faire des vins biologiques ? Est ce que le climat Champenois rend la viticulture biologique compliquée ? Depuis quand as tu fait les premiers essais ?

Le bio n’est pas arrivé tout de suite. J’avais déjà la grande chance de partir sur des bases et habitudes de travail saines (pas d’herbicide, pas d’anti-botrytis, le soufre contre l’oïdium…), mais en sortant de l’école je ne maîtrisais pas mon travail. Il m’a fallu 10 ans pour être plus à l’aise et savoir réellement où je voulais aller. A partir de là, le bio est venu tout seul, comme une pelote qu’on déroule. J’ai commencé par me former, puis expérimenter, puis j’ai généralisé sur le domaine à partir de la saison 2012. Nous avons demandé la certification en 2017. Nous avons la grande chance de travailler sur du temps long, et donc de pouvoir observer et se tromper parfois !

Au gré des millésimes on voit des différences notables de « gestion » de notre itinéraire technique. Je m’explique : nous misons toutes nos pratiques sur la capacité de la vigne à faire face à une maladie. Plus elle sera forte et plus la réponse sera importante. Pour cela nous travaillons beaucoup sur la santé des sols, afin que les plants de vignes aient la capacité de se nourrir facilement et d’emmagasiner des réserves pour se défendre. Certaines années, généralement avec des printemps pluvieux, nous avons beaucoup de difficultés à contenir le mildiou. En particulier si le pic de l’attaque a lieu avant/pendant la fleur, moment où la vigne est vidée de ses défenses. Donc oui le climat peut compliquer les pratiques en bio, d’autant que nous n’appliquons aucune systématique, ce qui nous contraint à être beaucoup sur le terrain et observer.

SES VIGNES, SON DOMAINE

Qu’est ce que tu aimes dans la région de Champagne et dans cette région de Champagne en particulier, la cote de Bar ? 

J’aime être dans la région la plus bourguignonne de la champagne ! J’ai toujours admiré les Bourguignons pour leurs connaissances extrêmes des différents climats. J’aimerais que nous en arrivions là un jour….En ce qui concerne le paysage, notre région de la Côte des Bar est très diversifiée. Les vignes sont sur les coteaux au gré des vallées, mais il y a également énormément de grandes forêts ainsi que des cultures. 

Quel est l’encépagement traditionnel en Côte de Bar ? 
L’encépagement traditionnel de la Côte de Bar favorise le Pinot Noir. Or chez nous, nous avons 30% de Chardonnay. Après tout, nous avons le même Terroir que Chablis…
Nos chardonnays sont plantés sur des hauts de côteau. En effet, c’est un cépage plus précoce que les pinots, il n’est donc pas planté dans des endroits gélifs (comme les fonds de vallon, ou bas de coteau). Sur des sols de faible profondeur (avec les marnes qui affleurent ou très peu profondes), on retrouve souvent des rendements moindres mais des concentrations exceptionnelles. Donc quand nous renouvelons le vignoble petit à petit, nous avons fait le choix d’intensifier les chardonnays.

Existe t-il des terroirs différents sur ton domaine ? 
Nous avons la grande chance d’avoir 8 ha d’un seul tenant avec une exposition s-se et une altitude entre 250 et 300 m. Nos vignes évoluent sur des sols argilo-calcaire avec pour roche mère (qui affleure parfois) des marnes calcaires du kimméridgien. En somme, au gré du coteau, les profondeurs de sol vont varier de 0-30 cm sur les hauts de coteau à 60cm-1m plus on descend. On retrouve donc des proportions d’argile différentes ce qui modifie assez le profil des vins. Lorsque les sols sont superficiels, la contrainte hydrique est réelle l’été et force la vigne à favoriser sa pérennité et donc ses grappes (très bon pour nos vins !). Lorsque les sols sont plus profonds, la vigne se retrouve moins contrainte et va favoriser son appareil végétatif (feuille, bois, etc…). Donc en général les grappes sont plus grosses mais moins concentrées. C’est pour cela que tout le parcellaire est géré à la parcelle. Suivi de maturité, évolution de l’état sanitaire, ce qui nous aide dans le circuit de cueillette.
Si je nous compare à nos voisins…(et ce n’est pas bien !), nos maturités sont généralement supérieures : nos rendements sont moins élevés et nous attendons plus longtemps pour récolter afin que le degré potentiel soit aux alentours de 11%vol, ce qui nous évite de chaptaliser. Nous n’avons donc que très rarement des problèmes de mûrissement.

SES VINS MAINTENANT ET DEMAIN

Tu travailles uniquement avec des Champagne Millésimés, quels sont les millésimes courants au domaine ? 
2011 et 2014 qui sont aux antipodes ! 

2011 fût un millésime assez intense et angoissant puisque les conditions ont été mauvaises de mai à septembre entraînant une pression de mildiou importante en juin mais surtout une apparition de pourriture juste après le 15 août. Dans ces conditions nous n’avions à l’époque pas beaucoup d’armes pour lutter. Nous avons donc commencé les vendanges le 29 août, non pas parce que la récolte était mûre, mais parce que les niveaux de pourriture devenaient difficilement gérables. Nous avons donc sorti tout notre attirail de « bon » technicien, tri dans les vignes, tri au pressoir, rigueur dans la gestion des jus, écartement des 200 premiers litres de presse, et surtout vinification contrôlée pour ne pas avoir de déviation. Dans ce genre de millésime, ce qui compte c’est le travail au début de la chaîne. Si on n’a pas tout fait pour aller extraire le meilleur des jus, ce ne sera pas sur les vins et l’élevage qu’on améliorera ! Au final je suis très contente du travail des équipes et du résultat sur ce millésime 2011 qui est aujourd’hui dans sa pleine plénitude.

2014 est un des derniers millésimes « normaux ». La saison a été linéaire et simple à gérer. Ça a été le cas jusqu’aux vendanges. Elles se sont déroulées normalement entre le 15 et le 25 septembre. On aime ces vendanges de septembre parce que la température de récolte est plus modérée qu’en août et donc la qualité des jus est bien préservée. Résultat, une superbe fraicheur, des notes agrumes et citron. Une tension qui fait saliver et donne envie de commencer le repas. A l’inverse de 2011, le potentiel de garde est là. A voir et à boire dans 10 ans !

Pourquoi vinifies-tu tous tes vins en barrique ?

Le fût est l’outil incontournable pour la vinification et l’élevage de nos vins. Ce n’est pas une baguette magique mais il n’y a aucune matière semblable au bois pour venir vivre en osmose avec les vins. Il est d’ailleurs extrêmement important de faire attention à la qualité du grain (fin, extra-fin), ainsi qu’au type de chauffe du fût car cela peut avoir un réel impact sur les qualités gustatives et sur la longévité du vin.

Nous procédons donc à la fermentation alcoolique en fût car il a été maintes et maintes fois étudié et prouvé que le vins acceptaient beaucoup mieux le bois lorsqu’il y subissait une transformation. La forme ovale, et la taille ont également une grande importance. Nous utilisons des fûts bourguignons de 228l, ce qui nous permet de séparer convenablement toutes nos parcelles. Quand à la forme, elle permet une très bonne clarification des vins durant l’élevage, tout en laissant une surface de contact importante avec les lies. Puisque oui nous laissons les lies de fermentation dans les fûts. Elles vont grandement participer au processus de complexification des vins qui s’effectue notamment grâce à l’échange en l’intérieur et l’extérieur. 

Vous pratiquez au domaine, un élevage sur latte de 5 ans, est ce un choix récent ? 

L’élevage de minimum 5 ans sur lattes est une règle d’or chez Louise Brison depuis le début de la vinification c’est à dire le millésime 1991!

La loi champenoise impose un minimum de trois ans pour des millésimes, mais nos vins ne sont encore que des bébés à cet âge là! Nous avons donc choisi d’attendre encore 2 ans de plus afin d’avoir des vins plus matures, dont on commence réellement à voir le potentiel. Bien souvent il faudrait même attendre encore plus longtemps d’où la naissance de notre vinothèque et de notre gamme légende. Cette gamme est constituée de millésimes qui ont passés un minimum de 10 ans sur lattes, dont on va suivre l’évolution à travers les années.

Qu’est ce que tu attends d’un vin ?

Ce que j’aime dans un vin c’est qu’on le respecte et qu’on le déguste à son « juste » potentiel. Si il doit être dégusté jeune pour procurer du plaisir ça ne me dérange pas du tout. Je pense notamment à certains côtes de Provence qui sont extraordinaires jeunes. Maintenant si il faut attendre pas de problème, on s’arme de patience et on fait une rotation dans sa cave !

La collection Légende est vraiment l’ADN de Louise Brison. C’est le travail de presque 30 ans de constitution de notre vinothèque afin d’avoir une réelle photographie de nos terroirs à travers le temps. La capacité de vieillissement est propre à chaque millésime. Ce qui est sûr c’est que si un millésime a donné des vins très complexes et riches avec beaucoup de fraicheur, c’est le trio gagnant pour une longue garde. Mais encore une fois, si on ne peut pas les garder 25 ans ce n’est pas grave. L’important c’est de lui laisser sa chance d’exister et de nous procurer du plaisir.

Quels sont les plats régionaux que tu conseilles avec tes vins ?

La spécialité locale est l’andouillette de Troyes cuisinée au Chaource (miam !). Plat très gouteux, et riche en saveur. Notre millésime 2005 (assemblage de PN et CH) se marie très bien avec ce plat. Il lui apporte le complément aromatique qui les fera vivre en osmose.

Une autre spécialité locale est la tête de veau (sauce gribiche), le coté riche (pour ne pas dire gras) de ce plat va appeler un vin qui ne va pas encore alourdir le tout. Donc par exemple un assemblage 2004 ou 2000.

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