Rencontre avec les vigneronnes: Francesca et Chiara

Bonjour Francesca et Chiara, d’où venez vous ? 
F : Du sud de l’Italie, en Campanie dans la province di Salerno. J’ai étudié la biologie à l’Université de Pisa, en Toscane, où j’ai rencontré Chiara. Après mon diplôme j’ai travaillé à l’université : j’étudiais pour mon PHD le sanglier et la perdrix mais, surtout, je travaillais en laboratoire et je n’aimais pas ça…
Donc j’ai abandonné mon travail pour reprendre des études, cette fois-ci, des études de viticulture et d’oenologie.

C : Je suis née en Toscane, à Florence. J’ai étudié l’Economie à Pisa, où j’ai rencontré Francesca.
Pendant des années j’ai travaillé à Milan, puis je suis rentrée en Toscan pour commencer l’aventure de Tunia.

Qu’est ce que vous aimez ? 
F : J’aime beaucoup lire des romans, vivre et travailler dans la nature, passer du temps avec ma fille ( jouer de la musique ensemble: moi la flûte traversière et elle le piano; faire des petites créations « artistiques »; écouter avec elle des livres audio), faire du yoga et de la méditation, cuisiner, faire des puzzles, faire des promenades avec mon chien.
C :  J’aime marcher dans la campagne, bien manger et bien boire, passer du temps avec ma famille et mes amis, voyager

Qu’est ce que vous n’aimez pas :
F : Je n’aime pas le bruit, la confusion, le trafic, la vie frénétique. 
C : Je n’aime pas regarder la télévision, rester à la maison et m’ennuyer, être en retard

FRANCESCA ET CHIARA, LEURS VINS, LEUR TRAVAIL

Pourquoi vous êtes vous installées en Toscane ? En quelle année ?
F & C : Nous avons décidé d’avoir un domaine à nous en 2007, et nous avons choisi la Toscane parce que c’est une terre merveilleuse !!
Nous ne voulions plus travailler pour d’autres, mais avoir un notre propre projet.
Nous avons trouvé ce vieux domaine à Civitella et l’avons immédiatement aimé. Nous avons donc repris ces vieilles vignes abandonnées autrefois cultivées par les moniales de Florence qui y faisaient leur Vin Santo. 

Pourquoi vinifier des vins natures ?
F & C : Notre idée est de rien ajouter et de ne rien enlever à nos raisins et à nos vins, pour respecter la nature, l’environnement, la santé et la tradition. Pour ça nous produisons des vins naturels! 

Pourquoi avoir choisi le nom Tunia pour votre domaine ?
F & C : La vigne est cultivée dans cette région depuis l’époque des Etrusque et Tunia est le nom Etrusque du dieu qui protégeait la maturité des fruits. 

LEURS VIGNES, LEUR DOMAINE

Votre vignoble est planté de Sangiovese, Cabernet Sauvignon, Trebbiano et Vermentino, pouvez vous nous en dire plus ?

F & C : Nous avons repris un vignoble existant avec les avantages et les inconvénients que cela implique.
Le premier avantage c’est de pouvoir travailler avec des vieilles vignes. Les Sangiovese et Trebbiano avaient été plantés en 1970. C’était également une chance pour nous d’avoir des raisins blancs. Et nous n’avons jamais voulu écouter tous ceux qui nous conseillaient de les arracher. 
C’est une variété ancienne, Trebbiano Rosa, sa pellicule devient rose à maturité. C’est le cépage qui était utilisé autrefois pour produire le Vin Santo. 

La grappe est lâche, de forme conique. La pellicule est assez épaisse et donc parfaitement adaptée à un passerillage long comme ce qui se pratique pour le Vin Santo. La pulpe est semi-aromatique avec peu d’acidité.
F : Sur ces pieds de Trebbiano rosa, une partie a été greffée avec des Vermentino qui est un cépage avec lequel j’avais travaillé en Sardaigne et que je connaissais bien. Selon moi, ses caractéristiques sont très complémentaires de celles du Trebbiano. 
Le vermentino est le premier à mûrir puis il est suivi de quelques variétés de Sangiovese. Ensuite c’est le Trebbiano puis les variétés restantes de Sangiovese. Le Cabernet Sauvignon est le dernier. Nous n’avons jamais aucun soucis de maturité, elles sont atteintes tous les ans.

Le Sangiovese planté est issus de sélection massale. Ce sont donc des variétés différentes et locales de Sangiovese co-plantées et non des clones officiels. Ils ne mûrissent pas tous en même temps et nous faisons plusieurs passages en fonction de leur maturité.

Quant aux Cabernets sauvignons, ils ont été plantés plus récemment en 2005 avec des clones très qualitatifs : 337 et 338 qui produisent de petites baies. 

Est ce que le climat est propice aux méthodes de culture biologique ?
Oui, le climat est très favorable à la culture biologique : il fait chaud et il y a beaucoup de vent, ce qui réduit l’humidité. Nous ne souffrons pas non plus de voisins car nous sommes isolées sans culture autour de nous. 

De plus, sur notre domaine, le sol n’est pas trop riche en argile, donc nous n’avons pas de stagnation d’eau.

Quels sont tes projets actuels et futurs ?
F & C : Nous avons des manquants et replantons tous les ans des pieds de vigne entre les rangs. Nous pensons aussi revoir la densité du vignoble en ajoutant un rang entre ceux existant. C’est un gros travail et tous les espacements ne sont pas identiques.

LEURS VINS MAINTENANT ET DEMAIN

Depuis quand et comment vous est venue l’idée de faire des vins blancs de macération ? 
F & C : Dans la tradition de la Toscane le vin blanc était issus de vinification en grain entier : le moût était en contact avec les pellicules. En plus nous ne voulions utiliser aucun intrant, donc le choix était obligé…
En plus, nos raisins blancs sont très riches en couleur et en arôme, surtout dans les pellicules. Donc nous faisons des macérations longues pour pouvoir puiser tout ce que nous pouvons de ces pellicules riches.

Pour Chiarofiore, votre blanc de macération, vous utilisez 4 tris de vendanges différentes, d’où vous est venu cette idée ? 
F & C : Nous avons fait beaucoup de tests avant d’arriver à ce choix de 4 vendanges. Le premier millésime vinifié ainsi est 2011. Avant nous avons testé les temps de macération, les dates de vendanges. Nous testions les fermentations en barrique, les élevages en barrique …
Finalement, ce choix de 4 vendanges à des degrés de maturité différentes avec des macérations pelliculaires adaptées à ces maturités, puis fermentées et élevées en cuve Inox donnait le plus le plus complexe et équilibré.

Chiarofiore c’est le vin surprise. Sur l’étiquette c’est un vin blanc, mais quand on le vers dans le verre on aperçoit ses notes ambrées intenses.

Peux tu nous expliquer comment tu fais la prise de mousse de Sottofondo ?
F : Sottofondo est une méthode traditionnnelle non dégorgée. Le vin de base vinifie en cuve Inox et je le laisse sur lies fines assez longtemps (jusqu’en janvier, février). Ce qui coïncide avec le moment où l’on presse les raisins de Vin Santo qui sèchent depuis la récolte de septembre. Ce moût de Vin Santo est ajouté lors de la mise en bouteille pour la prise de mousse.

Le Sottofondo est le résultat de plusieurs années d’essais et d’améliorations successives à la cave, afin de réaliser notre propre interprétation des « bulles » avec la méthode traditionnelle de la refermentation en bouteille, sans dégorgementet, par conséquent, avec dépôt.

La décision de ne pas effectuer de dégorgement (de ce fait, vous trouverez toujours le capsule couronne), de clarification ni filtration est liée à l’idée du « vin vivant », qui poursuit son évolution en bouteille grâce à la présence des levures ou de ce qu’il en reste.Que signifie Chassobuio ?
F&C : C’est le premier vin que nous avons produit à Tunia, il porte le nom au cours d’eau qui délimite nos vignobles. Il nait de vieilles vignes plantées en 1970, d’où l’on produisait historiquement le Chianti, récupérées grâce à un habile travail d’amélioration.
Sur la parcelle cohabitent comme c’est la tradition ici , les cépages Sangiovese, Colorino, Canaiolo et Trebbiano. Ces raisins étaient traditionnellement vinifiés ensemble, comme le préconisait en 1872 le baron Ricasoli qui cherchait à obtenir le « vin parfait ».

Concernant le Chiassobuio nous avons choisi de ne pas utiliser le Trebbiano. Seuls les cépages rouges sont vinifiés ensemble dans cette cuvée.
La vinification se fait pour moitié en cuve inox et pour moitié dans un fût de chêne.
Puis le vin est élevé 36 mois avec cette répartition de volume : 50% en cuve Inox et 50% en barrique. Puis, le vin est élevé en bouteille plusieurs année pour que les tannins du Sangiovese puissent s’arrondir.Qu’est ce que tu attends d’un vin ?
Qu’il soit bon quand je le bois; un vin bien fait est bon tout de suite même s’il sera encore meilleur plusieurs années après!

Quels sont les plats régionaux que tu conseilles avec tes vins ?
Nous avons une cuisine riche en Toscane et il y a un large choix d’accord avec nos vins.
Sur nos rouges, les gibiers (sangliers), des viandes sechées, des abats, les viandes grillées, les pâtes avec une sauce au canard vont très bien.  Avec le Chiarofiore, les fromages affinés, la pintade, les plats cuisinés à base de foie et de légumes se marient très bien.

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